Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado (2024)

I. Introducción

El cuy (Cavia porcellus), conocido también comocobayo, curiel o curí, es un mamífero roedor quefue domesticado en la región Andina de Sudamérica,donde ha sido utilizado, principalmente, comofuente de alimento, y que ha tomado mucha fuerzaen el mercado gastronómico internacional enforma de plato típico exótico, entre otros usos ⁽¹⁾.Los cuyes, además, tienen un valor cultural espiritualy son utilizados como animal de exhibición o compañía ⁽¹⁾. La carne de cuy es magra; con un contenido de grasa menor al 10 %, alto contenido de proteínas y bajo en colesterol y sodio es ideal para incluirla en una alimentación variada y equilibrada apta para todos los grupos poblacionales, desde niños hasta ancianos, y en diversas situaciones fisiológicas, como, por ejemplo, el embarazo o la lactancia ⁽²⁾. Esta carne es consumida principalmente como plato típico asado o en locro (guiso) en países como Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia, ya que es muy sabrosa, suave, con alta calidad nutritiva y de fácil digestión ⁽³⁾; presenta una serie de beneficios para la salud humana, ya que es fuente de proteína, hierro y vitamina B12, razón que la posiciona como un excelente alimento dietético ⁽⁴⁾. En Cuba no había tradición de criar cuyes con fines comestibles; sin embargo, por la necesidad de diversificar las fuentes de alimentación humana y aprovechar los beneficios de esta especie se introdujeron, en el año de 1992, estirpes mejoradas: primero, ejemplares del tipo Peruano, y posteriormente, el tipo Macabeo, originario de Ecuador ⁽⁵⁾. De acuerdo con el reglamento Técnico Ecuatoriano ⁽⁶⁾, la carne de cuy se clasifica como Tipo I, ya que su contenido de grasa es inferior al 15 % y el de proteína es superior al 14 %.

Este trabajo de investigación tuvo como objetivo caracterizar la carne de cuy para su utilización en la elaboración de un embutido fermentado, y permitió obtener un nuevo producto cárnico fermentado de valor nutricional que puede competir en el mercado interno con los obtenidos a partir de otras fuentes proteicas, empleando por primera vez carne de cuy (Cavia porcellus).

II. Materiales y métodos

Se seleccionaron animales adultos que pesaron entre 932 y 1287 g. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar, para lo cual se utilizaron 9 unidades experimentales, distribuidas en tres líneas genéticas (Criollo, Andino y Peruano Mejorado) procedentes de la Unidad de Especies Menores de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, la cual aplica un sistema de crianza técnico, con alimentación a base de alfalfa y desechos de cosecha, complementada con concentrado. Se tomaron 3 repeticiones por línea genética, en donde cada unidad experimental estuvo conformada por un animal.

Para ejecutar los análisis fisico-químicos y microbiológicos en la carne de cuy se preparó la muestra de acuerdo con lo que establecen las Normas Técnicas Ecuatorianas ^(7-8) y se realizaron los siguientes análisis, siguiendo la metodología establecida por la AOAC:

Humedad por gravimetría ⁽⁹⁾, proteína método de Kjeldahl ⁽¹⁰⁾, grasa por gravimetría ⁽¹¹⁾, ceniza por gravimetría ⁽¹²⁾, pH ⁽¹³⁾.

Se identificaron los siguientes microorganismos: Coliformes totales ⁽¹⁴⁾, Escherichia coli ⁽¹⁵⁾, Salmonella spp. ⁽¹⁶⁾ y Staphylococcus aureus⁽¹⁷⁾.

Caracterización sensorial: Se aplicó la técnica descriptiva para evaluar sensorialmente la carne cruda de las tres líneas de cuyes utilizadas, considerando las características organolépticas, aspecto y olor, como las más importantes, teniendo en cuenta la naturaleza del mencionado ingrediente y del proceso tecnológico por seguir, de acuerdo con los requeridos por la literatura ⁽¹⁸⁾. Las pruebas se realizaron en una sala de catación con las condiciones referidas por la NC ISO ⁽¹⁹⁾ y con la participación de 5 catadores adiestrados en este tipo de producto.

III. Resultados y discusión

La Tabla I revela los resultados de los diferentes análisis fisicoquímicos realizados en la carne de cuy de las tres líneas evaluadas.

La carne de cuy Criollo presentó19,39 % de proteína, valor que difiere estadísticamente, según Duncan (P>0,05), con relación a los valores registrados en los cuyes Andinos y Peruanos mejorados, cuyos valores fueron 18,55 % y 17,78 %, respectivamente, resultados inferiores a los reportados por los autores ^(20-21-22) y superiores a los obtenidos por la literatura ⁽²³⁾; esto se debe a la influencia genética. Mientras que los mayores contenidos de grasa se registraron en la carne de los cuyes Peruanos mejorados, con un promedio de 8,56 %, reportándose diferencias estadísticas, según Duncan (P>0,05), con relación a los valores identificados en cuyes Criollos y Andinos, que fueron de 7,93 % y 7,66 %, respectivamente, valores superiores a los reportados por unos autores ⁽²⁰⁾ y similares a los reportados por otros autores ⁽²¹⁾; esta variabilidad se presenta debido al tipo de alimentación, a la incidencia del contenido de agua y al propósito productivo; la literatura ⁽²³⁾ cita que la carne de conejo tiene un contenido de grasa superior debido a las características propias de cada especie, alimentación y a la edad. En cuanto a la humedad, las cantidades más altas se registraron en la carne de cuyes Peruanos mejorados y Andinos, que presentaron promedios de 73,48 % y 72,83 %, siendo inferiores estadísticamente, según Duncan (P>0,05), con respecto a la cantidad registrada en la carne de cuyes Andinos, cuyo resultado fue 75,84 %, valores superiores a los reportados por la bibliografía ^(20-21-22) y superiores a los reportados en la literatura en carne de conejo ⁽²¹⁾; estas diferencias se deben a la presencia de grasa en la carne, a la influencia del tipo de alimentación y a la especie animal. Con relación al contenido de ceniza, las líneas Peruano mejorado y Criollo registraron los mayores valores, con 1,26 % y 1,21 %, respectivamente, reportándose diferencias estadísticas, de acuerdo con el análisis de Duncan (P>0,05), con relación a la carne de la línea Andino, que alcanzó un promedio de 1,08 %, en lo cual influye la cantidad de minerales en la carne; la bibliografía reporta niveles superiores en carne de conejo mestizo⁽²²⁾. En cuanto al pH, no se encontraron diferencias estadísticas, según Duncan (P>0,05), en la carne de este roedor; los valores fueron 6,47, 6,41 y 6,38 en las líneas Peruano mejorado, Criollo y Andino, respectivamente, resultados superiores a los reportados en carne de conejo de la raza Nueva Zelanda Blanco ⁽²³⁾ e inferiores a los registrados en la literatura en carne de cuy de la raza Peruano mejorado ⁽²⁴⁾.

Tabla I

Caracterización fisicoquímica de la carne de tres líneas de cuyes.

Letras diferentes indican diferencia significativa p<0,5.