Al een poosje ben ik min of meer verslaafd aan het bakken van brood. En dan niet in een broodbakmachine, want dat smaakt toch niet echt zoals het hoort. In het begin gebruikte ik de machine nog wel voor het kneden van het brood, maar nu heb ik de smaak toch echt te pakken en is het helemaal handwerk. Belangrijk bij het bakken van brood zijn goede ingrediënten. Die halen we bij de molenaar in Oerle (bij Eindhoven) waar ze een grote keuze hebben. Ik ben begonnen met eenvoudig witbrood en al snel volgden tarwe, volkoren, bruine bolletjes en pitabroodjes.
Wat algemene informatie vooraf
Belangrijk bij het bakken van je eigen brood is ervaring. Je zult merken dat je naarmate je vaker brood bakt, je voelt en ziet of het deeg goed rijst, of je het lang genoeg hebt gekneed en of je uiteindelijke vorm goed is.
Mijn advies: begin met een eenvoudig brood.
Wil je graag volkorenbrood bakken, dan kun je overwegen om 1/3 van het volkorenmeel te vervangen door patentbloem.
Ga je voor tarwe, kies dan 1x gebuilde tarwe. Hier zitten nog vliesjes in van het graan, maar het is minder zwaar dan volkorenbrood.
Kies je voor wit, zorg dan dat je patentbloem in huis hebt. Patentbloem is een meel met zogenoemde sterke gluten. Dit zorgt voor een luchtig, mooi brooddeeg.
Voor de vorm kun je kiezen uit een broodblik. Daarnaast kun je natuurlijk ook rond brood of vloerbrood maken. Dit brood wordt op het bakblik in de oven gebakken. Belangrijk bij het vormen van vloerbrood is dat je het deeg tijdens het vormen op spanning brengt. Doe je dat niet, dan zal je deeg breed uitlopen tijdens het narijzen en krijg je een vrij plat brood. Wat aan de smaak overigens niets af doet!
Tip voor het rijzen van deeg: zorg dat je een plekje in je keuken hebt waar het niet tocht (geen buitendeuren open zetten!). Brooddeeg kan hier echt niet tegen. Meestal zet ik de verwarming 1/2 graad hoger en plaats de kom dan op of naast een van de radiators. Een andere optie is de oven voorverwarmen op 25 graden en de kom met het deeg – afgedekt met een badmuts of natte theedoek in de oven plaatsen.
De eerste versie van dit recept is uit 2014! Inmiddels heb ik wat meer handigheid gekregen in het bakken van brood. Bovendien laat ik het in 3x rijzen, dat werkt beter.
En er zijn nieuwe foto’s natuurlijk!
(11-04-2022)
INGREDIËNTEN
- 500 g meel (patentbloem, tarwe gebuild of volkorenmeel)
- 7 g instantgist (ik gebruik nooit verse gist)
- 8 g zout
- 5 g suiker
- 10 g zachte boter (of milde olijfolie)
- voor witbrood/tarwebrood 280 g water
voor volkorenbrood 340 g water (lauwwarm)
En verder
- ruime beslagkom, spatel, deegschraper
- standmixer of mixer met deeghaken
- badmuts of vochtig gemaakte theedoek
- bakpapier
- eventueel een broodblik
BEREIDING
Doe het meel in een kom en maak een kuiltje in het midden. Strooi het zout langs de ene rand van de kom en het gist langs de andere rand. Boter en de helft van het warme water in het midden en begin vanuit het midden te mengen.
Als het deeg goed samenkomt voeg je de rest van het water toe. Kneed tot een soepel deeg dat niet meer aan je handen of de kom plakt (als je een standmixer gebruikt). Waarschijnlijk zul je ongeveer 15 minuten moeten kneden (met de hand mogelijk nog iets langer).
Vet de kom in met olie.Leg de deegbal terug in de kom, dek af en laat 25 minuten rijzen.
Neem het deeg uit de kom en leg het op een bebloemd werkblad. In dit stadium wordt er niet meer met kracht gekneed omdat je dan alle lucht uit het deeg haalt. Begin nu met het vormen van het deeg. Druk het deeg voorzichtig uit tot een vierkante lap. Vouw de hoeken naar binnen en trek hierbij een beetje. Hierdoor komt er spanning op het deeg. Druk weer een beetje uit en herhaal de stappen. Breng het deeg in de vorm die je wilt: een ronde bal of langwerpig.
Leg het deeg op een vel bakpapier op het bakblik, dek af, zet terug in de oven en laat nog eens 40 minuten rijzen.
Voor het ronde vloerbrood: druk het deeg plat tot een vierkant. Vouw de hoeken naar binnen, doe dat nog eens. Draai het deeg om en vorm een bal door de randen onder het deeg te “duwen” (alsof je een laken instopt ;-)). Haal telkens de deegbal naar je toe om het deeg op spanning te brengen.
Leg het deeg dan op een met bakpapier beklede bakplaat.
Voor een langwerpig vloerbrood druk je het deeg uit tot een rechthoek. Leg de smalle kant van je af en rol het deeg op, waarbij je telkens de naad een beetje dichtdrukt. Hiermee breng je het brood op spanning. Rol het nu heen en weer, geef wat druk met je handen zodat het langwerpig wordt. Vorm eventueel een punt door met de zijkant van je hand wat meer kracht te zetten aan het uiteinde.
Leg het deeg dan op een met bakpapier beklede bakplaat.
Broodblik: druk het deeg in een langwerpige plak (niet groter dan het blik). Rol het nu strak op en druk telkens de randjes een beetje aan. Trek het laatste stuk deeg over de rol en knijp de naad goed dicht. Is je deegrol nog niet zo lang als het blik, rol het dan voorzichtig uit. Leg nu het deeg in het blik met de naad naar beneden.
Laat het deeg nogmaals ca. 70 minuten rijzen.
Heb je het brooddeeg in de oven laten rijzen, haal het er dan nu uit, maar laat de bakplaat in de oven en verwarm deze alvast mee.
Stel de temperatuur in op 230oC (210oC hetelucht).
Snijd het deeg eventueel in met een scheermesje of een scherp mes. Plaats het broodblik in de oven. Leg het vloerbrood met het bakpapier op een dunne plank en schuif dit op de bakplaat.
Bak het brood ca. 40 min. of tot het gaar is (als je erop klopt klinkt het hol).
Laat het brood op een rooster afkoelen.
