Inleiding
De beef hammer is een runderschenkel met een lang stuk bot eraan. Dit stuk vlees komt uit de schenkel van een rund, dus uit de poot. Het is in ieder geval een imposante verschijning die zijn naam volledig eer aan doet. In dit whisky-marrow beef hammer recept gaan we de beef hammer injecteren met beurre noisette, whisky en jus poeder. Beurre noisette is een Franse naam voor ‘gebrande boter’. Hierbij verhit je de boter op een lage temperatuur, waardoor je een hele mooie nootachtige smaak krijgt. Later in de bereiding gaan we met een injectie spuit het beenmerg uit het bot halen. Het beenmerg is super smaakvol! De helft van het merg injecteren we terug in het vlees, de andere helft gebruiken we voor de espresso glaze. Hiermee gaan we de beef hammer glaceren. De smaak van koffie proef je niet meer terug in het eind product. Dit zorgt voor een fantastische, aardse smaak aan het vlees!
Ingrediënten voor 4 personen
Beef hammer
Injectie mix
Spray
Espresso merg glazen
Benodigdheden
Instructies
We beginnen met het verwijderen van het vlies en overtollig vet. Het vlies is niet lekker en zorgt ervoor dat de rub niet in het vlees trekt. Probeer dan ook zoveel mogelijk van het vlies te verwijderen.
Stap 1: Injecteren en rubben
Doe de boter voor de injectie mix in een steelpannetje en laat dit rustig verhitten. Op een gegeven moment ontstaan er schuim en belletjes op de boter. Dit betekent dat het water verdampt in de boter en de eiwitten zich van het vet scheiden. De boter zal nu snel verkleuren. Haal net voordat de boter bruin genoeg is het pannetje van het vuur en blus het af met de whisky. Voeg hier nu de juspoeder en het water toe. Injecteer de beef hammer met de injectie mix en zorg ervoor dat het gelijkmatig verdeeld is over het vlees. Er komt altijd wel wat injectie mix weer uit het vlees. Dit smeer je uit over de beef hammer. Uiteindelijk vormt er een dun laagje, waardoor de rub beter blijft plakken. Verdeel de Naked Gun Powder rub over het vlees. Wees niet te zuinig, dit vlees kan wel wat hebben. Nu mag de beef hammer terug de koelkast in voor minimaal 4 uur. Ik vind het altijd makkelijker om het vlees één dag van te voren al in de rub/injectie te zetten. Begin vroeg, want de beef hammer heeft een bereidingstijd van circa 10+ uur afhankelijk van het vlees en de grote van je beef hammer. Steek de kolen aan en zorg voor een stabiele dome-temperatuur van 110-120 graden Celsius. Voeg de rooksnippers toe en zet de lekbak op de plate setter. Plaats de beef hammer met kernthermometer op het rooster.Injecteren
Vroeg beginnen
Stap 2: Voorbereiding voor de espresso glazen & sprayen
Stap 3: Injecteren en glazen met merg en koffie merg glazuur
Stap 4: Inpakken in butcher paper
Stap 5: Serveren maar!
Bekijk nu ook een superhandige video van dit recept op BBQualityTV! Heb je mijn recept voor whisky & marrow infused beef hammer gemaakt en plaats je dit op Instagram? Tag dan@bvbbqsen ik plaats je gerecht in mijn story!