(TXT) 199957094 Historia de La Cocina Mexicana - DOKUMEN.TIPS (2023)

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HISTORIA DE LA COCINA MEXICANAObjetivo General: El alumno deberconocer la historia de la gastronoma en Mxico desde la pocaprehispnica hasta la actualidad.TEMAS Y SUBTEMAS1. Mxico Antiguo2.1. Antepasados 2.2. Los tiempos de la comida 2.3. La preparacindelos alimentos 2.4. Intercambio de Alimentos2. poca Prehispnica 1.1.Comida y Religin 1.2. Comida y vida social 1.3. Tamales yatole 1.4.Amarantos y otros vegetales 1.5. Las carnes, los dulces y lasbebidas3. Mestizaje Culinario 3.1. Antecedentes europeos yamerindios 3.2. La comida dela conquista y productos europeos 3.3.Los mbitos del mestizaje en la comida 3.4. Variaciones delmestizaje en la comida4. La Nueva Espaa 4.1. La comida en el Mxicocolonial 4.2. El abasto durante la colonia 4.3. Cocinas y cocineras4.4. Nueva Espaa, tierra de contrastes 4.5. La cocina en losconventos5. Tiempos de Guerra 5.1. De la independencia a laRevolucin 5.2. Productores, comerciantes, mercados y aduanas 5.3.La comida en la vida cotidiana 5.4. Mesonesy fondas 5.5. La comidacomo fiesta6. La Bella poca 6.1. De la independencia al Porfiriato6.2. La clientela 6.3. Lacocina y su entorno7. Siglo XX 7.1. Lacocina y el abasto 7.2. La comida diaria 7.3. Comer en la calle8.Tradiciones Regionales 8.1. Regiones culinarias de Mxico8.2.Supervivencia e innovaciones 8.3. Cambios en la comida9. Comida enSerie 9.1. Nuevo paisaje mexicano 9.2. La industria en el campo9.3. La industria en la ciudad 9.4. Despus de la revolucin 9.5. Aosde crecimiento10. Alta Cocina 10.1. El desarrollo de la alta cocinamexicana 10.2. Los revolucionarios 10.3. Los primeros aos de lainternacionalizacin 10.4. Mxico en la actualidadINTRODUCCINUnamanifestacin del arte y de la cultura es la cocina en Mxico.Ninguna regin carece de tradicin culinaria, presente desdesencillos guisos diarios hasta complejosy elaborados platillos paracelebraciones especiales.Ciertos elementos y usos culturales en lacomida mexicana como son los chiles ysus diversas combinaciones, lacolocan al lado de civilizaciones tan antiguas como la china,indochina y birmana; la costumbre de acompaar las comidas contortillas -en este caso de maz- al lado de los rabes e hindes.Actualmente, y a nivel internacional, la cocina mexicana compitecon la francesa y a la italiana en cuantoa refinamiento, y con laespaola en cuanto a su abundancia y sabores fuertes.Esta riqueza esproducto de un largo proceso que parte de las milenarias culturasprehispnicas, contina durante los tres siglos de aculturacincolonial, y terminaen los que hoy da constituye una manifestacindel carcter nacional, propiamente mexicano, tal y como se consoliden el siglo XIX.Un recorrido por la Repblica Mexicana permiteverificar esta tradicin: hay una gran variedad en la manera depreparar el chocolate, los tamales, pozoles, enchiladas, tacos,atoles, segn recetas conservadas a travs de los siglos que vara deuna regin a otra. Aunque la dieta prehispnica descansara en uncudruple base de sustentacin: maz, frijol, chile y cacao, lavariedad de guisos era innumerable. En la milpa se recolectabaadems, frijol, calabaza, algunos chiles, tomate, camote,bledos,quelites. El maguey y las distintas variedades de nopalesproporcionaban tantobebidas y alimentos altamente nutritivos, comomateria prima para la elaboracin de papel, jarcera, vestido, tintes(grana cochinilla), entre otras cosas.La diaria alimentacin incluael consumo de aves silvestres como la codornz, la chachalaca, lospichichiles pixixi- y alguna domstica como el guajolote ohuexolotl; patos, pescados y otros animales como el armadillo, laiguana, el jabal, el venado, el ixcuintle, el tepeixcuintle. Antesdel consumo de carne de res, carnero y cerdo, introducido por losespaoles, los indios tenan la costumbre de criar para engorda unosperros domsticos, el ixcuintle, ya mencionado, ahora en extincin.FrayDiego Durn cuenta que en la feria de Acolman se vendan engrandes cantidades, pueslos indios los usaban para celebrar susfiestas, casamientos y bautismos, siendoantiguamente particularsacrificio de los dioses los perrillos y despus de sacrificadosservan de alimento junto con zorrillos, topos, comadrejas yratones.El cultivo de rboles frutales era esplndido; incluacapulines llamados cerezas porlos espaoles-, tejocotes, videssilvestres, aguacates, zapotes de todas clases; blanco, negro,amarillo y chicozapote, mameyes, chirimoyas, guanbanas, ciruelas,pianonas, tunas y varios tipos de nueces, piones y bellotas. Enpoca de lluvias se recolectaba una gran variedad de hongos de losque an se hace uso prolijo; entre stos estaban los llamadosnegritos, cuyo consumo era restringido debido a sus cualidadesmgicas, que ahora conocemos como alucingenos: el peyotl.Lasaportaciones del Mxico antiguo a la dieta universal son mltiples,siendo el mazmahiscomo lo llamaban los indgenas de las primerasislas descubiertas por los espaoles, o centli en lengua nhuatl essin duda originario de Amrica de donde los espaoles lo llevan aOriente; de ahque pasara a algunas lenguas europeas como granoturco. Hoy da se cultiva en toda Europa media y meridional, en AsiaMenor y en Palestina.Es as que la cocina mexicana ha trascendido agrandes espacios del macrocosmos, se ha definido con un espritu delucha, de conquista, de pasin y humanidad. La ha manifestado elhombre como una expresin de vida; pero sobre todo en un lenguajeexistencial, cultura que incultura y transcultura todos los pueblosde nuestro pasy del mundo.1. MXICO ANTIGUO1.1. Antepasados: Lo quehoy conforma el territorio de nuestro pas, fue la cuna de una delas 6 civilizaciones ms antiguas con origen autnomo del planeta.NuestrosViejos Abuelos se llamaban as mismos, Anahuacas, pues alcontinente le llamabanen lengua Nhuatl (que era la lengua franca),"Cem Anhuac. Esta civilizacin ha tenidouna sola matrizfilosfico-cultural, por diferentes culturas que la han expresado;en tiempos y espacios diferentes. Un hilo conductor en sus tresgrandes perodos. La etapa de formacin e invencin de todos losconocimientos; empezando por la invencin del la agricultura y elmaz, base y sustento de todo un pueblo a lo largo desu existencia.Estas seis culturas madre tuvieron un cultivo como base de sualimentacin; unas el trigo, otras la papa, el arroz o el mijo; peronuestros antepasados "inventaron" el maz, ya que ste era un pastoque a travs de procesos genticos,se logr convertir en estemaravilloso alimento, que hoy en da le da de comer a muchos pueblosde los cinco continentes. Este esfuerzo slo fue posible gracias altrabajo de investigadores y cientficos, que a lo largo de unageneracin a otra, a travs de milenios pudo fructificar estemaravilloso alimento. En efecto, nuestrosantepasados iniciaronellos solos, un largo camino, para dejar de ser nmadas, salvajescazadores, para iniciar lentamente el desarrollo de conocimientosde el mundo, la vida y la naturaleza, que les permitiera, no soloasegurar su existenciay supervivencia; sino tal vez, lo msimportante, lograr la trascendencia de su existencia, comoindividuos y como pueblo. Estos siete mil quinientos aos dehistoria del Desarrollo Cultural de nuestro pueblo, losespecialistas lo han llamado poca prehispnica. Es importantesubrayar la visin colonialista y espaola de la historia, vista porlos ojos de los vencedores. Por qu nombrar a lo "propio nuestro",alos Viejos Abuelos, con la referencia de los espaoles. Por qu nollamarla poca precuauhtmica. La historia la escriben losvencedores, por eso debemos tener presente, que tipo de historiaconocemos. Pues bien, a la historia de nuestros ViejosAbuelos antesde la invasin europea, los especialistas la han dividido en tresperodos.El primero es el llamado preclsico, que los investigadoreslo sitan aproximadamente del ao 6 mil a.C. a 200 aos a.C. Elsegundo perodo es el clsico, que parte del ao 200 a.C. al 900 d.C... El tercer perodo que parte del ao 900 y concluye con lainvasin europea en 1519. Este increble espacio de tiempo, 7500 aos(casi cuatro eras Cristianas), lo podemos comparar con los ltimosquinientos aos de historia, que conpropiedad podramos llamar "pocaHispnica". El lector apreciar que la base estructural de lo que hoyconforma nuestra Nacin, indiscutiblemente hunde sus races en elMxico Antiguo. Es importante mencionar, que como son extranjeroslos que se han interesado por lo nuestro y por lo consiguiente, han"estudiado e investigado" elMxico Antiguo, y como lo seala BonifazNuo, casi siempre con un ignorante menosprecio y aire desuperioridad; un da dividieron a el Anhuac en: Mesoamrica y ridoAmrica,es decir los "indios-cultos-muertos-desaparecidos-delpasado" que hacan pirmidesy objetos bellos para el culto a susdioses y que vivieron desde lo que hoy sonlos estados de Sinaloa,Zacatecas, San Lus Potos y Tamaulipas hacia el sur y,los"indios-salvajes-muertos-desaparecidos-del-pasado", que vivieronen la regin norte de Mxico y la parte sur de lo que hoy es EstadosUnidos.. La Civilizacin Anahuaca no slo estuvo presente y vigenteen todo lo que hoy conforma el territorio nacional. Nosotrossuponemos que esta Civilizacin es continental. En efecto,actualmente existen Elementos Culturales muy similares, lo mismoentre un indgena Kumiaide Baja California, que un indgena Maya deQuinta Roo. Pero al mismo tiempo estassimilitudes bsicas lasencontramos entre un indgena del Canad y un Indgena de LaPatagonia, pasando por la gran llanura de Norte Amrica, CentroAmrica, la Zona Andina o La Amazonia. Los valores esenciales de lavida, la muerte, la naturaleza, elcosmos, lo divino y lo sagrado,los comparten armoniosa e ntimamente, todos lospueblos llamados"indios" del Continente Americano. El desprecio que hemos heredadode los cinco siglos de colonialismo hacia la valoracin y respeto delos pueblos originarios, hacia los Viejos Abuelos, hacia nosotrosmismos, queda claro alllamarlos despectivamente "indios". Puesdesde hace muchos siglos, se supo que los espaoles se equivocaron yque no llegaron a la India, por lo cual, los pueblosencontrados nofueron los "indios" esperados. Despus de tantos aos, por elcolonialismo, ni siquiera nos ha interesado saber, cmo se llamabanas mismos nuestros antepasados. Dicho de otra manera, hemos perdidola memoria histrica de nosotros mismos. Los Antiguos Mexicanos lellamaban al continente cemanahuac y ellos se llamaban a s mismosAnahuacas, por lo que existan los Anahuacas mayas, losAnahuacasZapotecos, los Anahuacas Mexicas y as sucesivamente. A laprimera etapa de la historia del Mxico Antiguo se le conoce comoperodo preclsico o formativo y tiene unaduracin aproximada de 6 milaos; de modo que su duracin parte de 6 mil aos a.C., hastaaproximadamente 200 aos a.C.. Este perodo es muy largo, porque seentiende el gran esfuerzo que hicieron nuestros antepasados; desdeser salvajes primitivos nmadas recolectores, hasta formar pequeasaldeas y poseer una amplia base alimentaria; una slida estructurasocial; un sistema de valores y conocimientos filosficos, ticos,morales, jurdicos,estticos y religiosos, que les permitiera tenerfirmes cimientos para desarrollaruna de las ms importantes yantiguas civilizaciones que se mantienen vivas hastanuestros das.Un sistema educativo que permitiera formar y capacitar a sushijospara desarrollar a largo plazo el proceso civilizatorio; unainfraestructura cientfica que les posibilitara iniciar su camino enlas matemticas, la astronoma, lamedicina, la ingeniera, lingstica,arquitectura, botnica, zoologa; un lenguaje artstico que lesfacultara expresar, de manera esttica y universal, su percepcin delo inconmensurable y maravilloso de la existencia humana y suscomplejas y maravillosas relaciones con la naturaleza y el cosmos,en sntesis, un sin fin de conocimientos, que formaron los cimientosde lo que posteriormente se conocer como el desarrollo del PerodoClsico. El Preclsico represent un milenario esfuerzo de nuestrosViejos Abuelos, no slo para humanizarse, sino para humanizar elmundo que les rodeaba, porque los seres humanos para los AntiguosMexicanos, son el principio de lacreacin y los encargados de supreservacin y su desarrollo hacia lo perfecto. Sibien, se suponeque los Viejos Abuelos iniciaron la agricultura y la invencindelmaz en el sexto milenio antes de Cristo; lo cierto es queaparecern la primeras formas culturales, que llamaremos Olmecas,aproximadamente mil quinientos aos antes de Cristo, entre losestados de Tabasco y Veracruz. Pequeas aldeas donde se empieza aexpresar todo ese vasto e inconmensurable conocimiento deluniverso, la naturaleza, la vida, la muerte y el ser humano frentea lo divino. En esos aproximadamente cuatro mil quinientos aos deDesarrollo Cultural endgeno, desde la invencin de la agricultura,hasta la formacin de la cultura Olmeca, los ViejosAbuelosinventaron, descubrieron, elaboraron y procesaron toda esasabidura que aparece mil quinientos aos antes aproximadamente delinicio del esplendor o florecimientodel Mxico Antiguo en el perodollamado Clsico. Sobre los Olmecas nos dice Rubn Bonifaz Nuo: "Noguerreros ni comerciantes, s agentes civilizadores, los olmecascumplieron el destino que ellos mismos se asignaron. Lo cumplieronhasta donde en el espacio fueron capaces, y lo alargaron en eltiempo, construyendo lo que habra deser el espinazo espiritual denuestra antigua cultura. El concepto de lo humanopor ellos forjado,dio cimientos al perpetuo optimismo de los hombres que lossucedieron. Los herederos suyos, sean teotihuacanos, zapotecas,mayas, mixtecas, huastecas, totonacas, aztecas, lograron merced alimpulso que de ellos recibieron, la inagotable proliferacin defelices construcciones culturales cuyos vestigiostodava educan ydeslumbran. Teotihuacan, Tula, Xochicalco, Cacaxtla, El Tajn,Tikal, Palenque, Tonin, Uxmal, Monte Alban, Mitla, Malinalco,Chichn Itza, Tenochtitln, otras muchas ciudades anlogas, dantestimonio de ese optimismo justificado y perdurable.Injuriosamente, los estudiosos hablan todava de culturasprimitivas, detotemismo, de adoracin de la lluvia, de ritossangrientos, y centran su atencin en la guerra florida y losllamados sacrificios humanos de los aztecas, a fin deintentarlegitimar el desprecio que les justifica nuestra explotacin." (RubnBonifaz Nuo. 1992.)La invencin del maz, tal vez sea uno de susmayores logros del perodo Preclsico o Formativo, pues de ser unpasto silvestre, los Viejos Abuelos, produjeron la esplndida plantade maz, alimento no solo de los mexicanos, sino que actualmenteesta presente en los cinco continentes. El desarrollo de laingeniera hidrulica en la agricultura, es otro de los grandescimientos, pues permiti que un mayor nmero de personas pudierantener energa y tiempo disponible, para desarrollar los grandesproyectos civilizatorios, tanto en la investigacin cientfica, laexploracin del arte,como en la edificacin de las imponentesconstrucciones, hoy llamadas "zonas arqueolgicas" y que son unimpresionante monumento material, al proyecto espiritual de estacivilizacin. El triunfo del espritu sobre la materia. "La era"formativa" es as llamada porque aparece las principales tcnicas-cestera, cermica, tejido, metalurgia y construccin - y toman formalos patrones de cultura comunal. La poblacin aumenta, se expandelas culturas y los pueblos, existe paz y gran difusin culturaldesdey entre los centros de la civilizacin. Se inicia la agriculturaintensiva,empieza el regado en escala local y se domestican losanimales de mayor importancia. La produccin de alimentos sigue enel plano de la subsistencia, excepto porlas porciones destinadas asostener la clase dominante. Pero la agricultura intensiva empiezaa dejar tiempo libre para la satisfaccin de necesidades sociales:produccin de objetos de lujo, construccin de edificios religiosos,etctera." (ngel Palerm. 1990.) La invencin de la milpa resulto otrovalioso detonante para el desarrollo de la civilizacin Anahuaca,porque en un pedazo de tierra muy pequeo, un solo hombre puededarle de comer a su familia por espacio de un ao, al sembrar maz,chile, calabaza y frijol juntos, trabajando solamente cuatro mesesal ao. Esto escomo si hoy en da, un salario mnimo durante cuatromeses, nos permitiera vivir adecuadamente todo el ao. La ingenierahidrulica lleg en mesoamrica a niveles muy adelantados, no solo porel uso extenso del regado, sino que el concepto de la "Chinampa"resulta aun en nuestros das muy adelantado. Definitivamente nopodemos imaginar las maravillas de Teotihuacn o Chichn Itza en elperodo Clsico, sin la base de unsistema alimentario eficiente, quehaya podido impulsar el desafo que representala construccin de losdiversos y numerosos centros de conocimiento que existieronen"mesoamrica". Los investigadores extranjeros no le han dado a laagriculturaAnahuaca el verdadero lugar que tiene en la historia dela humanidad. De hecho, la conclusin a que nos vimos obligados allegar fue que en la poca prehispnica los sistemas de cultivo habanalcanzado niveles de eficiencia y de productividad comparables, sino superiores, a las formas contemporneas ms avanzadas. La leyendade una agricultura de mera subsistencia, o bien capaz solamente degenerar escasos excedentes, qued destruida." (ngel Palerm. 1990) Elperodo Preclsico fue la base, loscimientos del desarrollo yposterior esplendor del Mxico Antiguo. Casi seis milenios deelaborar por nosotros mismos, una de las civilizaciones ms antiguase importantes del mundo, de la cual hoy somos sus herederoslegtimos.Los Olmecas: Tambin llamados la "Cultura Madre",representan el logro final de miles de aos en que los pueblos antesnmadas, cazadores, recolectores, lograron establecerse por mileniosen un lugar determinado y ah, a travs de generaciones ygeneraciones de investigar y observar a la naturaleza, elfirmamento y explorar susinsondables adentros espirituales. Losespecialistas con una visin colonizada, nole dan importancia a estelargo perodo del Preclsico que culmina luminoso con laconformacinde la Cultura Olmeca entre 1500 y 1200 a.C. pero que tiene un granvalor para nuestra civilizacin, en tanto definieron el rostroprimigenio de las culturas del Mxico Antiguo, para nuestropresente, porque parte de lo que hoy nos conforma encuentra en losOlmecas sus primeras races; y sobre todo para el futuro,porque nosrecuerdan de nuestras capacidades, nuestra voluntad de ser y hacerenel tiempo y en el espacio, pero sobre todo, nos habla de unacontinuidad y unadireccin. Los Olmecas no se deben tomar como el"principio", sino como el final de un inmenso perodo de formacincultural que se llev ms de cuatro milenios (dos erasCristianas) yque es bastante desconocido. "Uno de los aspectos ms controvertidosde los Olmecas, adems de su posicin cronolgica respecto a las otrasculturas mesoamericanas, ha sido el esclarecimiento de su filiacintnica, lingstica y racial de esta cultura que, en el Sur deVeracruz y este de Tabasco, experiment una nueva forma deorganizacin econmica, social, poltica, y religiosa. sta fuetotalmente distinta a la vida aldeana y tribal que le antecedi y ala que exista en la mayor partede ese espacio geogrfico que, con eltranscurso del tiempo, llegara a construir lamacrorea culturaldenominada Mesoamrica." (Toms Prez Surez. 1994.) Sin embargo, esnecesario apuntar que la sntesis filosfica que qued plasmada en laiconografa Olmeca,mantendr un hilo conductor durante todo elproceso de desarrollo de la civilizacin anahuaca, los mismosespaoles encontraron vivas en el siglo XVI las races de laculturaOlmeca. De esta manera Quetzalcatl, que qued grabado en las piedrasde Chalcatzingo, Morelos, en el Preclsico, lo encontraremos enTeotihuacn en el Clsico con los Toltecas y en el mismo Tenochtitlncon los Aztecas en el Postclsico. Las serpientes de cascabel, losfelinos, el Quincunce, la representacin de Tlloc a travs del uso dela cara de dos serpientes encontradas y de perfil; nos hablan de unconocimiento, una filosofa y una religin, que se mantuvo viva y enevolucin por lo menos 3 mil aos y que de algn modo sobrevive en elser mstico y religioso de los pueblos indgenas y campesinos delMxico de hoy. Para descolonizar nuestra historia, debemos de dejarde vernos a nosotros mismos, como los extranjeros nos describieron,en tanto a sus intereses, concepcin e ideologa, como una serieinconexa de islas culturales que nada tienen que ver una con otra(siempre nos han investigado por nuestras diferencias y no pornuestras semejanzas; las cuales son mayores). Los Olmecas tenanmucho que ver con los procesos de desarrollo cultural desde lainvencin de la agricultura hasta la conformacin de las primerasaldeas; y al mismotiempo las culturas posteriores con los Olmecas ylos mexicanos de hoy en da, conlos ocho mil aos de desarrollocultural que ha producido el ser humano en el quehoy es nuestroterritorio.El Perodo Clsico: Resulta verdaderamente penoso para losmexicanos, que despus de cinco siglos, al igual que losconquistadores del siglo XVI no nos haya importadoconocer, estudiary difundir el pensamiento filosfico del Mxico Antiguo. Como hemosdicho ya, El Anhuac produjo una de las seis civilizaciones msantiguas del mundo. Por qu, si China y la India, que soncivilizaciones tan antiguas como la anahuaca, tuvieron unafilosofa, la nuestra no posea para los investigadores, unpensamiento filosfico que sostuviera un proceso de desarrollocultural, tan largo y antiguo como las otras Culturas Madre. Elmito de que los Viejos Abuelos eran agricultores idlatras, quehacan sangrientas ceremonias al sol, al agua y al viento, es sloproducto de las mentes colonizadoras, que negaron y siguen negando,cualquier valor de la civilizacin vencida. Cada una de lascivilizaciones "madre" del mundo, han tenido que desarrollar,despus de satisfacer sus necesidades bsicas de subsistencia, uncuerpo de ideas muy elaboradas, que explican el origen de la vida,el mundo y el ser humano; su razn de existir y dar respuesta a quesuceder despusde la muerte, ( el problema ontolgico). Estaestructura de pensamiento, que trata de resolver las tres preguntasbsicas que todo ser humano y todo pueblo necesitan responder,"quien soy yo, de donde vengo y a donde voy", es la base en dondeseasientan los dems conocimientos, tanto materiales comoespirituales, que le dan orientacin y sentido a la existencia. Cadacivilizacin con origen autnomo, entreotras cosas, tuvo unafilosofa, una religin, un maestro, un grano como alimento bsico yotros elementos bsicos. Si unos tuvieron el Tao, el Hinduismo, elBudismo, nosotros tenemos a la toltecayotl, pensamiento filosficodel Mxico Antiguo. Si otras civilizaciones tuvieron a Zoroastro,Hermes, Buda y basaron su alimentacin en el trigo, el arroz o lapapa; nosotros tenemos a Quetzalcatl y al maz. Las ruinas de lacivilizacin grecolatina nos "hablan" porque conocemos a suspensadores, filsofos y poetas. Las piedras de las "ruinas" y losobjetos que se encuentran en losmuseos, nos pueden "hablar", siconocemos la lnea de pensamiento que las concibi;dejando de tenertan solo un valor "esttico", pasando a ser algo vivo, vigenteyvibrante. La abstraccin del pensamiento filosfico, se materializaen la piedra, el barro o los metales; de modo que, no podemosaceptar la existencia de nuestrosviejos Abuelos, sin un pensamientofilosfico afirmado e inconmovible en la materia. Resulta un desafoimpostergable iniciar el tercer milenio con el conocimientode lafilosofa de nuestros Viejos Abuelos. El perodo de mayor esplendordel Mxicoantiguo fue el llamado Clsico, que comprendeaproximadamente del ao 200 a.C. al 900 d.C. En este perodo lafilosofa, la sabidura y las ciencias, llegaron a su mximodesarrollo. Los grandes centros de conocimiento encabezados porTeotihuacan lograron su mayor apogeo. La vida social encontr suequilibrio entre la satisfaccin delas necesidades materiales desubsistencia y las necesidades de trascendencia dela existencia. Elarte ha sido el mejor testimonio de este luminoso perodo.LosToltecas: Quienes por lo general han escrito la historia del MxicoAntiguo son los extranjeros, quienes desde una visin eurocntrica yuna inexplicable y supuesta superioridad, siempre nos han estudiadopor nuestras diferencias y no por nuestras semejanzas. Este estudioha sido "parcelado", no se ha tratado de explicarintegralmente noslo la civilizacin anahuaca, sino las culturas "indias" de Amrica,como una sola civilizacin continental, con una multiplicidad deculturas en tiempo y espacio. De esta manera se han estudiado porextranjeros y sus discpulos mexicanos, cada una de las culturascomo nsulas de investigacin y no, como un proyecto civilizatorioque ha conjuntado a muchos pueblos y culturas del continenteAmericano y en este caso a Mxico. La historia antigua de Mxico sepuede entender ms fcilmente, como la evolucin compartida de lospueblos del Cem Anhuac, con tres grandes perodos: Preclsico, Clsicoy Postclsico, y con tres culturas representativas de cada perodo,todas de la misma civilizacin, que influyeron o fueron las msvigorosasdel desarrollo de cada perodo. Para el Preclsico fue lacultura Olmeca, para el Clsico la cultura Tolteca, y para elPostclsico la cultura Azteca. El perodo Clsico ylos toltecasrepresentan el momento de mayor esplendor en el Mxico Antiguo.Lostoltecas a partir de Teotihuacan difunden los conocimientos dela Toltecayotl atodos los centros de investigacin del Anhuac. Estose ve confirmado por la influencia teotihuacana en los vestigiosarqueolgicos de las construcciones, cermica y frescos del clsico entodo mesoamrica... "Pero ms bien indican que la raz de todaslasreligiones [filosofas N.A.] mesoamericanas es la misma, y no queTeotihuacan haya impuesto sus dioses sobre los dioses de las otrasnaciones. Es sin embargo curioso, por ejemplo, que la influencia ola conquista teotihuacana al fin de MonteAlban II, aparezca en esacultura una proliferacin de dioses antes no conocidosy que granparte corresponden a los dioses teotihuacanos. Lo mismo parecesuceder en Guerrero y posiblemente en Veracruz. [Ignacio Bernal.1965.] Nosotros pensamos que los toltecas, ms que una "cultura otnia", fue un grado de conocimiento delos hombres sabios delmilenario Mxico Antiguo y que Teotihuacan, fue el centro generadore irradiador de la Toltecayotl a todo el Cem Anhuac. Sorprende hoyen da,encontrar a pueblos como los Tacuates en Oaxaca o los mayasen la pennsula de Yucatn, y no encontrar al pueblo Tolteca en elmosaico tnico del pas. En la misma memoria histrica del Cem Anhuac,se reconoce a los Toltecas como los precursores de la sabidura y elconocimiento ancestral. "Cuando an era de noche, cuando an no habada, cuando an no haba luz, se reunieron, se convocaron los diosesall en Teotihuacn." Los toltecas llevaron ventaja en todo tiempo,hasta que vinieron a acercarse a latierra chichimeca. Ya no sepuede recordar cuanto tiempo anduvieron. Vinieron del interior delasllanuras, entre las rocas. All vieron siete cavernas, e hicieronesas cuevas templos, su lugar de splicas. Y los toltecas ibansiempre por delante." [Informantesde Sahagn.] "Sorprende noencontrar antecedentes de los principales factores de unacivilizacin cuyas normas en esencia, quedarn intactas hasta laConquista espaola. Pero si es difcil admitir que rasgos culturales-como algunas caractersticas arquitectnicas, la orientacin de susedificios o las particularidades de su esculturay pintura- hayanpodido desde su nacimiento asumir un carcter definitivo, ms difcilan es imaginar la aparicin, en un estado de desarrollo perfecto,del sistema depensamiento que est en su base." [Laurette Sjurn.1957.] Si la llamada cultura Olmeca es la Cultura Madre, la culturaTolteca represent el florecimiento de la sabidura del MxicoAntiguo. Despus de su misteriosa y hasta hoy, inexplicabledesaparicin, los pueblos que les precedieron en el perodoPostclsico, siempre trataron de situar el origen de sus linajes enlos Toltecas. Los Toltecas y Quetzalcatl son la expresin de lasabidura y la espiritualidad. "Como Quetzalcatl ensea que lagrandezahumana reside en la conciencia de un orden superior, suefigie no puede ser otraque el smbolo de esa verdad y las plumas dela serpiente que lo representan deben hablarnos del espritu quepermite al hombre -al hombre cuyo cuerpo, como el delreptil, searrastra por el polvo- conocer la alegra sobrehumana de la creacin,constituyendo as un canto a la soberana libertad interior. Estahiptesis se ve confirmada, adems, por el simbolismo nhuatl, en elcual la serpiente figura a la materia -su asociacin con lasdivinidades terrestres es constante- y el pjaro, al cielo.ElQuetzalcatl es entonces signo que contiene la revelacin del origenceleste delser humano... As, lejos de implicar groseras creenciaspolitestas, el trmino Teotihuacan evoca el concepto de la divinidadhumana y seala que la ciudad de los dioses no era otra cosa que elsitio donde la serpiente aprenda milagrosamente a volar; es decir,donde el individuo alcanza la categora de ser celeste por laelevacininterior." [Laurette Sjurn. 1957.] Los Aztecas: En esadecadencia estaban los pueblos de Mesoamrica, cuando llegaron delnorte la ltima tribu salvaje y nmada. Los Mexicas cuando llegaronal Valle de Mxico, no saban hablar Nhuatl, sembrar maz,tejeralgodn, en una palabra eran Chichimecas, un vocablo Nhuatl quees igual al "brbaro" en espaol. En seguida, los Aztecas comenzarona venir hacia ac, [fueron ajenos alos pueblos establecidos]existen, estn pintados, [estaban en permanente estado de guerra] senombran en lengua azteca los lugares por donde vinieron pasandolosmexicas. Y cuando vinieron los mexicas, ciertamente andaban sinrumbo, [no tenanun proyecto cultural] vinieron a ser los ltimos.[No vivieron como pueblo y cultura los perodos Preclsico yclsico]Al venir, cuando fueron siguiendo el camino, ya no fueronrecibidos en ninguna parte. [Eran rechazados por brbaros ybelicosos] Por todas partes eran reprendidos. [No conocan lasantiguas y complejas formas sociales] Nadie conoca su rostro. [Noeran herederos del milenario desarrollo cultural del Anhuac] Portodas partes les decan: -"Quines sois vosotros? De dnde vens?(Cdice Matritense de la Real Academiae Historia, fol.180r.) Despusde errar algn tiempo y con muchas peripecias, pues nadie los queraaunque si se les tema, se asentaron en un islote de la gran lagunayestablecieron su capital hacia el ao de 1325, apenas 194 aos antesde la llegadade los europeos y la destruccin de su imperio. Lamaestra Sjurn nos dice que los aztecas iniciaron su expansin apartir de un primitivo bagaje cultural. "Considerando la voluntadcomo la nica fuerza mgica posible, los hombres de este episodioparecen desear diferenciarse con orgullo del mundo animal y vegetalcon el cual estaban hasta entonces estrechamente fundidos, ysustituyen la hechicera por el jefe guerrero. Esto pareca indicarque los aztecas no conocan ms que las leyes arcaicas de la brujerahasta que tomaron contacto con las creencias religiosas [ybsicamente filosficas N.A.] del Altiplano, creencias que ellosadoptaron inmediatamentea su mentalidad rudimentaria. Mi principalvenida y mi oficio es la guerra...Tengo que guardar y juntar todassuertes de naciones, y esto no es graciosamente. (Fernando AlvaradoTezozomoc. Crnica mexicana) Tales palabras pronunciadas porHuitzilopochtli, despus de su victoria con Malinalxochitl, a unpequeo grupo de hombres desnudos que partan a la conquista delmundo, marca el comienzo de una dramticaaventura humana... Cuandoestn en contacto con otros pueblos, los veremos aplicarcon rigoresta filosofa de voluntad de poder. Llegados tardamente al Valle deMxico, de inmediato se ponen a luchar por la tierra y la supremacapoltica con tribusque, por haber adoptado ya costumbres mscivilizadas se dejan sorprender por la brutalidad de los recinvenidos." (Laurette Sjurn. 1957.) Talcalel fue el idelogo ydirigente del imperio Azteca, que al transgredir las leyes y normasde la enseanzamilenaria de Quetzalcatl, le quito el sentidoespiritual de la vida y le dio un sentido material a la existencia,tanto de los individuos, como a la sociedad y el Estado. En efecto,los aztecas usaron las milenarias estructuras sociales yculturales, pero les cambiaron el sentido y su fondo. Se supone queen su juventud, Moctezuma Ilhuicamina y Tlacalel, asistieron alCalmecac de Cholula, el cual era la ltima representacin de lasabidura de los Toltecas en aquellos tiempos y esteCalmecacpreparaba a los jvenes ms capaces de cada pueblo del altiplano,transmitindoles el antiguo conocimiento para formarlos comosacerdotes, administradores odirigentes. Estos dos personajes sernmuy importantes en la conformacin del imperio Azteca. MoctezumaIlhuicamina fue el tlatuani que consolid la derrota del tiranoMaxtla de Aztcapozalco e inici, junto con Nezahualcoyotl de Texcocola expansinmilitar de la triple alianza; y Tlacalel, fue el idelogode la reforma filosfica, religiosa, econmica y poltica que encumbra los Aztecasen muy pocos aos, no solo como los dueos delCem-Anahuac; sino que contraviniendolas ancestrales profecas ymitos, los Aztecas se auto proclamaron los sostenedores del QuintoSol. "Despus de la victoria azteca sobre los tecpanecas deAzcapotzalco, engredos los mexicas, sometieron tambin al seoro deXochimilco y a los de Cuitluac y Chalco, en la regin sur del Vallede Mxico. Particularmente la conquista de Cuitlhuac resulta enextremo significativa. Planeada por Tlacalel, despus de habervencido a Xochimilco, se convierte en algo as como un smbolo de loque habr de ser toda la obra del gran consejero azteca. El reyItzcatl, persuadido por Tlacalel, haba enviado mensajeros aCuitlhuac, exigiendo de ellos, so pena de ser conquistados, doscosas: que les entregaran a sus hijas y hermanas doncellas para quevinieran a Tenochtitln a cantar y bailar en sus casas de placer, ascomo el envo de diversas flores, con jardineros experimentados quelas plantaran y cultivaran en la capital azteca. En pocas palabras,exigan los aztecas las flores de Cuitluhuac y los cantos de susdoncellas. (Tal vez a lo que se referan simblicamente losaztecasera a buscar alianzas sanguneas con los sometidos y aapropiarse de los conocimientos, herencia de los Toltecas y laToltecayotl, y no a sus flores, jardineros ymujeres para el placer.N.A.). Ahora bien, recordando la expresin idiomtica de lalenguanhuatl in xchitl, in cucatl, que literalmente significa "flores ycantos",pero que en su sentido metafrico connota la idea "poesa,arte, y simbolismo", podravislumbrarse en la pretensin azteca elpropsito de obtener para s, aunque fuera por medio de la guerra,las flores y los cantos, o sea, el mensaje cultural de losotrospueblos del Valle de Mxico. Vencida la gente de Xochimilco,Cuitlhuac y Chalco, antes de iniciar nuevas conquistas, Tlacaleldecidi consolidar por medio de una reforma ideolgica el poderoazteca. Ante todo le pareci necesario forjar lo quehoy llamaramosuna "conciencia histrica", de la que pudieran estar orgullososlosaztecas. Para esto, reuni Tlacalel a los seores mexicas. De comnacuerdo se determinentonces quemar los antiguos cdices y libros depinturas de los vencidos y aun los propios de los mexicas.Implcitamente se estaba concibiendo la historia como uninstrumentode dominacin: Se guardaba su historia. Pero, entonces fue quemada:cuando rein Itzcatl, en Mxico. Se tom una resolucin, los seoresmexicas dijeron: no conviene que la gente conozca las pinturas.[Los cdices] Los que estn sujetos, [el pueblo] se echarn a perder yandar torcida la tierra, porque all se guarda mucha mentira, ymuchos en ellas han sido tenidos por dioses. (Informantes deSahagn) Quemados los viejos libros de pinturas, dan principio losaztecas a una nueva visin histrica y religiosa." (Miguel LenPortilla. 1961.)[1]1.2. Los tiempos de la comida:Cuando el hombrelleg a lo que hoy es Amrica, hace aproximadamente 35000 aos, habadesarrollado ya algunos procedimientos para obtener alimentos.Utilizaba ciertosinstrumentos de caza, de los que hoy se conocensolamente fragmentos, como puntas de flecha o partes de hachas depiedra, pero quiz contaba con trampas y otros medios para cazaranimales, as como tambin para recolectar plantas y minerales.Lasprimeras inmigraciones llegaron al continente en pequeos gruposque desconocan laagricultura pero saban explotar los muy diversosrecursos que existan en el continente, la idea ms generalizada, porsu espectacularidad, es que eran cazadores dematutes y, en efecto,se han encontrado pruebas de que eran capaces de cazar animales noeran su fuente principal de alimento. Cazaban ms bien especies demenortamao, como conejos, liebres, y venados y aun lagartijas ytuzas. Tambin pescabanen ros y lagunas y aprovechaban losabundantes recursos de las costas. Actualmente no se sabe conabsoluta precisin cmo y cundo se inici la agricultura en Mxico.Delo que s se tienen pruebas es de que sta regin fue uno de losprimeros lugares delcontinente donde el hombre empez a cultivarplantas comestibles. Lo ms probable esque al principio hayasembrado cactos y magueyes, ya que stos se propagan con facilidadaun en zonas ridas y no requieren mucho trabajo agrcola, adems deque crecen con rapidez. Estas plantas proporcionan productoscomestibles, como las pencasde algunos magueyes, que se puedencomer asadas, los nopales y las tunas. Al mismo tiempo se hizo msintensa la explotacin del maz silvestre, el cual fue domesticadodespus de un largo proceso. Sin embargo, el primer cereal queparece habersecultivado no fue el maz sino la setaria o panizo, conel que tambin se elaboraba harina. Este cereal ocup un lugar bsicoen la dieta de aquellos hombres durante unos 1500 aos, hasta quefue casi completamente sustituido por el maz. Desde la pocaprehispnica, para el cultivo del maz se desarrollaron un conjuntode tcnicas e instrumentos, de acuerdo con cada regin.[2] Ladomesticacin de plantas implicaba una seleccin previa, de acuerdocon las necesidades alimentaras, siendo varios los factores quedeterminaron. En el caso del maz los factores decisivos fueron eltamao dela mazorca y el nmero de sus granos. En otros casos, comoel del aguacate, la preferencia parece haber sido determinada msbien por su sabor, ya que los frutos msantiguos que se conocen sonde un tamao semejante al de los actuales. El hombremesoamericanotard muchos aos en hacer de la agricultura la actividad msimportantedentro de su cultura alimentaria. Se sabe que en lascuevas de Tehuacan, durante la fase arqueolgica conocida como ElRiego, que data del 5700 a.C., las plantascultivadas formabansolamente el cinco por ciento de la dieta. La agricultura,con eltiempo, fue hacindose ms compleja mediante la aparicin y desarrollode tcnicas como el regado, que permiti domesticar una mayorcantidad de especies como: calabazas, jitomates, tomates,cacahuates, cacao, amaranto, frijoles, chiles,quelites,huauzontles, aguacates, zapotes, capulines, guayabas,nanches y mameyes, entre muchas otras. Algunas de estas especieshan ocupado ya un lugar en las comidas deotros pueblos del mundo.Los alimentos conocidos por los mexicas en los tiemposcercanos a lallegada de los europeos eran muy variados. El ms importante deellos era el maz, el cual se utilizaba principalmente para hacertortillas, atole ytamales. Las tortillas tenan diversaspreparaciones y presentaciones. Las de todos los das se conocancomo ueitlaxcalli, eran blancas, delgadas y muy blandas.Lastotonqui tlaxcalli tlacuelpacholli eran exclusivamente para laclase social altay se servan en un chiquihuite, dobladas ycubiertas con una tela blanca; su nombre significa tortillasblancas y calientes, adems de stas existan las quauhtlaqualli,blancas, gruesas y speras; las tlaxcalpacholli, menos blancas perode muy buensabor; las tlaceopalli tlaxcalli, que eran hojaldradas.Tambin se vendan otras untadas con chilmolli, o bien rellenas dechile o carne. El atole poda prepararse de masa, de restos detortillas molidas, o bien, de olotes quemados y molidos quesemezclaban con frijoles; se le daba sabor con chile, miel y otrosproductos.Los tamales, por su parte, eran de muchas clases:algunos, blancos y cuadrados,se rellenaban de frijoles y seadornaban con una figura en forma de caracol. Otros eran rojos y sehacan con una masa que se dejaba al calor durante dos das; stosserellenaban con carne de pescado, de rana, de guajolote o de otrosanimales. Se ha dicho que la alimentacin en el Mxico antiguo no erade buena calidad porque faltaban protenas de origen animal. Esto esdiscutible. En primer lugar, una dietaadecuada para el hombre nonecesariamente debe contener productos animales; unamezcla dealimentos tales como el maz, el frijol y el amaranto produce buenacombinacin de aminocidos, suficiente para una adecuada nutricin. Ensegundo lugar, setienen pruebas de que s se consuma la carne deciertos animales en la poca prehispnica, aunque desde luego notodos eran de especies que se suelen comer en la actualidad. Entrelos animales domesticados ms conocidos de la antigedad mexicanadestacan los perros y los guajolotes. A los primeros se lesengordaba especialmente para servir de alimento; se habla de cincovariedades distintas de ellos y, a decir de las crnicas elaboradaspor los conquistadores, parece que tenan un excelentesabor. Por suparte el guajolote o pavo ha persistido desde entonces como unanimal firmemente arraigado en la comida mexicana y forma parte,entre otros platillos, de los moles en las grandes fiestas. Porotra parte, los antiguos mexicanos aprovechaban, adems, la carne deanimales silvestres, como: venado, tuza, pecar,armadillo, conejo ytlacuache, entre los terrestres; cazaban las aves acuticas que habaen los lagos de tierra adentro y en las costas. Los pescados ymariscos de agua dulce o salada eran tambin muy apreciados, aligual que las tortugas, losmanates y algunos grandes animales delos litorales marinos que hoy son poco usados en la alimentacin.Aspues, la carne no faltaba; se consuma preparada en diversosguisados, asada, oen la forma que hoy conocemos como barbacoa, esdecir, cocida bajo la tierra. Esprobable que la abundancia deespecies silvestres haya suplido con facilidad lafalta de losanimales domsticos que llegaron al pas de otras partes del mundodespus de la Conquista, como cerdos, vacas y borregos. Llama laatencin el uso tan extenso que hacan de los productos de los lagos.Coman culebras, ranas, ajolotes, camaroncillos y una gran variedadde insectos, as como la hueva de stos (sobre todoel ahuauhtli). Eltecutlatl o excremento de piedra era un conjunto de algas queflotaban en el agua, al que dejaban secar para luego comerlo comouna especie de queso. Condimentaban los alimentos con mltiplessalsas hechas de jitomate, tomate ydiferentes variedades de chiles.Tambin empleaban la sal que extraan de las aguassalobres de loslagos o de salinas. Para endulzar usaban la miel de abeja oeljarabe obtenido mediante el hervor y concentracin del aguamieldel maguey. Los huevos que consuman con mayor frecuencia eran losde guajolote y los de iguana, pero en ocasiones buscaban los deotras aves y de reptiles. Las principales frutasque consuman eran:mamey, zapotes de varios colores, pia, chirimoya, aguacate,pitahaya, tuna, ciruela y guayaba. Entre las bebidas comunesdestaca el agua natural, a la que solan hacer ms sabrosas yrefrescante con las semillas de la cha. Tambinpreparaban bebidas decacao con miel muy apreciadas entre los indgenas; en las crnicas sedescriben por lo menos ocho formas distintas de hacer taleschocolates.La bebida alcohlica por excelencia era el pulque, que seobtiene de la fermentacin del aguamiel del maguey; aunque hay quesealar que sta era fundamentalmente unabebida ritual. Un mexicanoactual, trasladados a aquellos tiempos, no encontraramuchasnovedades en la comida de los mexicas. Tal vez, por una parte, lesorprendera el consumo de animales que hoy no forman parte de ladieta habitual, como los ajolotes, las culebras o las avesmigratorias. Por otra parte no encontrara losplatillos fritos oguisados con manteca o aceite; tampoco hallara carne de res,decerdo o de borrego, azcar de caa ni pan de trigo. Pero tanto, elestilo de preparar los guisos, como los sabores y los ingredientesde stos se parecen bastantea los de gran parte de la comidamexicana de nuestros das.1.3. La preparacin de los alimentos: Antesde entrar de lleno a este apartado, hay que sealar que son variaslas cocinas prehispnicas de las que se puede hablar, ya queseguramente las tcnicas para preparar los alimentos y los productosutilizados no eran iguales en las diferentes regiones delterritorio, aunque hayan tenido elementos comunes.Por ejemplo, lacocina de los mayas de Yucatn inclua sin duda especies marinasdelCaribe que no podan llegar al altiplano. El comercio debe habercomprendido solamente aquellos productos alimenticios que podanconservarse durante varios das, tales como el cacao y el amaranto,que provenan, respectivamente, de las tierras bajas del sureste ydel altiplano central. Como se mencion al principio, los productosms difundidos en todo el territorio eran los derivados del maz, quefueron labase de la alimentacin y que constituyen un buen ejemplode la tcnica culinaria del pasado, que todava subsiste y mantienesus cualidades nutritivas. Para elaborartortillas y otros alimentoscon maz se tiene que preparar primero el nixtamal. Para ello, sehierven los granos de maz en agua con cal; la alcalinidad permiteque se desprenda la cascarilla de los granos, con el fin de questos puedan ser molidos fcilmente para hacer la masa. Este proceso,tan antiguo y aparentemente tansimple, ha mostrado ser fundamentalpara la transformacin del maz, pues altera susconstituyentesqumicos; se incorpora calcio, que es uno de los productos quesuelen faltar en la dieta humana; se corrige la proporcin deciertos aminocidos, adecundolos as a la necesidades humanas; selibera la vitamina llamada niacina, y aumenta el hierro asimilable.El maz es de tanta sustancia como nuestro trigo; hcese pandelporque lo muelen, y con agua lo amasan, y en una cazuela cuecenunos bollosque dellos se hacen; y hase de cmo presto, acabado dehacer, porque seco es speroy trabajoso de tragar y ofende a losdientes [3] Otras tcnicas de preparacin de losalimentos, queparecen haber jugado un papel importante, son las fermentaciones.Se ha encontrado que el pozol, bebida preparada con maz fermentado,logra el crecimiento de microorganismos que fijan el nitrgeno delaire, con lo que se convierte en una verdadera fabrica de protenas.En la actualidad se trabaja intensamenteen el estudio de lasfermentaciones de productos locales, lo que seguramente ayudar amejorar la alimentacin futura en nuestro pas. Si solamente se tomanen cuentalas mltiples maneras de preparar el maz en la actualidad,se podr tener una idea de la inventiva culinaria del pasado. Ademsde las tortillas y los tamales, se consuma el pozole, palomitas,elotes, esquites; se hacan harina, se preparaban atoles,pinole yotros muchos productos derivados.[4] En la antigedad se usaban lascocinas grandes, con braseros humeantes, y las mujeres se ocupabanen desplumar pollos, tanto como de cocer el nixtamal y hacer uso demolinos para moler maz y obtener como resultado la masa y aselaborar las tortillas de rodillas en el suelo frente al metatedesde luego elaboradas a mano, y cocidas en un enorme comal debarro. Tambin guisaban sabrosos moles en grandes cazuelas de barro.Y el envolver tamales y cocerlos en la olla tamalera era una ricatradicin, as como hacer uso del molinillo para batir un espumoso yrico chocolate en jarro de barro, como tambin elaborar ricas salsaso chirmoles usando el molcajete.[5]Fray Bernardino de Sahagn hacereferencia de que se utilizaban los guisados a base de chilescombinados con carne de pescado, langostas, gusanos de maguey,ranas, y hormigas voladoras. Los guisados eran llamados cazuelas, yentre los ms conocidos figuraban el mole, el pipin, y lo que hoyconocemos como azado. En lo que corresponde a los frutos, aparecenlas preparaciones a base de ciruelas, camotes,aguacates, y muchasotras ms.[6] 1.4. Intercambio de alimentos: A la bsqueda de unaruta entre Europa y Asia. Cristbal Coln se encontr con Amricabuscando una nueva ruta a Oriente. La obsesin por la conquista deuna va corta a las riquezas asiticas(sedas, especias, plvora,marfiles, entre muchos productos) motiv expediciones europeas a lolargo y ancho de las tierras americanas durante muchos aos. En elao de1521 sucedieron dos acontecimientos que haran posible laanhelada ruta entre Espaa y Asia: Sebastin Elcano, que lideraba laexpedicin de Magallanes, descubri las Filipinas y Hernn Cortsconquist Tenochtitlan. Cincuenta aos despus, estas dostierrasremotas se conectaran por el comercio interocenico y, deeste modo, se cumplira elsueo comercial de Espaa. La Nueva Espaasirvi de puente comercial entre Europa y Asia durante los aos delperodo colonial. Entre dos y cuatro veces al ao, losgaleonesespaoles zarpaban de Veracruz con la mercanca oriental quellegaba a las costas de Acapulco en las clebres naos de China, esdecir, los grandes buques que hacan latravesa desde el puerto deManila en Filipinas. La ruta de ida y vuelta. Los barcos quezarpaban de Acapulco aprovechaban la corriente ecuatoriana que losllevaba a las islas Marianas y a Guam, donde se abastecan de comiday agua y seguan suviaje hasta el archipilago Filipino. Pero elproblema era regresar. En 1565, un fraile agustino (Andrs deUrdaneta) encontr las corrientes martimas que permitan el retornoal continente americano. El tornaviaje sala de Manila, suba por lascostasde Japn para encontrar la corriente que regresaba y, como losbarcos iban muy cargados de mercancas, podan tardar entre cuatro,cinco y hasta siete meses en encontrar el litoral de California, dedonde bajaban a su destino en la baha de Acapulco. Barcosresistentes. La mayora de los barcos que hacan esta larga travesase fabricaban en las Filipinas. Las naves eran construidas porcarpinteros chinos, dirigidos por tcnicos europeos, con maderasduras (para el armazn del barco) y maderasflexibles (para el casco)que conseguan en los bosques de las islas. Las velas se hacan enFilipinas y las partes de metal, como los herrajes, anclas, clavosy cadenas eran fundidos en Japn, China y la India. Estos barcoseran muy caros perobien valan el alto costo por los beneficios quetraan a los comerciantes. Generalmente, la flota mercantil secompona de dos grandes barcos o naos. Alrededor de 500 hombres -marineros, comerciantes, el capelln, el mdico, cocineros ycarpinteros- viajaban en ellos, acomodados entre las maderas, lostoneles, cargas y caones para la defensa. Los peligros del viaje.Este arduo viaje, adems, presentaba muchos peligros: marestempestuosos, naufragios o, si la travesa se alargaba ms de loprevisto, la posibilidad de morir dehambre y sed. Los fabulosostesoros que estos barcos transportaban tambin los hizo presa de laambicin de piratas ingleses y holandeses. El Santa Ana, porejemplo, fue capturado por el ingls Thomas Cavendish y, en 1742,Lord Anson asalt el Covadonga. Fabulosas mercancas. Pero todos lospeligros se olvidaban ante las riquezas que viajaban en estasnaves. Muchos tesoros atravesaban el ocano: de Acapulco se enviabaplata (en barras o monedas), cochinilla para tintes, semillas,camote,tabaco, garbanzo, chocolate y cacao, sanda, vid e higuerasde la Nueva Espaa, y barricas de vino y aceite de oliva de Espaa.Desde Manila salan: de China, telas yobjetos de seda (calcetas ypauelos hasta colchas y manteles) y alfombras persasde MedioOriente; piezas de algodn de la India; de China, Conchinchina y deJapn salan abanicos, cajoneras, arcones, cofres y joyeroslaqueados, peines y cascabeles, biombos, escribanas y porcelanas.De las islas Molucas, Java y Ceylan, los marinos traan especias,principalmente clavo de olor, pimienta y canela. Otros productosque provea Oriente eran: lana de camello, cera, marfil labrado otallado -defiguras religiosas-, bejucos para cestas, jade, mbar,piedras preciosas, maderay corcho, ncar y conchas de madreperla,fierro, estao, plvora, frutas de China, entre otros. Centroscomerciales. Una vez en tierra, los productos se trasladaban aloscentros comerciales para ser vendidos. En Manila, se llevaban alParin de los Sangleyes, que era el centro del mercado asitico. Enterritorio americano, la feria de Acapulco y, desde principios delsiglo XVIII, el Parin de la Plaza Mayorde la ciudad de Mxico eranlos puntos de venta. Una buena parte de los productosviajaban haciaVeracruz para su embarque a Espaa -con paradas en mercados dePuebla y de Jalapa -. Algunas remesas se distribuan tierra adentro,hacia los centrosmineros y las ciudades importantes del Bajo uOaxaca. La mayora de los productosasiticos eran bienes de lujo yslo tenan acceso a ellos las familias ricas de la Nueva Espaa. Parala gente comn era todo un acontecimiento la llegada de losobjetosexticos que traa la famosa "nao de China" y muchas vecesiban al Parin slo para admirar piezas preciosas, como enconchados,lacas, piezas de carey o plata, arcones, etctera. Sin embargo, enel siglo XVIII aparecieron talleres artesanales novohispanos quecopiaban diseos y trazos de los productos artesanales asiticos, porejemplo en arcones, cajas y biombos, y eso permiti que los objetosde influencias orientales se extendieran a una capa ms amplia de lapoblacin. Influencias culturales de Oriente. La "nao de China" noslo transportaban bienes, tambin favoreca el intercambio cultural.El uso de la seda en los rebozos, abanicos y biombos, la porcelanay Talavera poblana, los esmaltes en juegos de mesas y an costumbrescomo las peleas de gallos son de origen oriental. Asimismo, algunosorientales (generalmente filipinos) llegaron como esclavos de losespaoles. No se les estimaba comoa los negros pero se apreciaba surapidez y sus aptitudes para ciertos trabajosartesanales y oficioshumildes. Los espaoles los definan como "indios chinos",pagabantributo como los indgenas y se les aplicaban sus leyes. Enla sociedad novohispana, los asiticos vendan telas, velas, yerbas,aguardiente y muchos eran barberos. Tambin hubo personajes notablesvenidos de Oriente, como la famosa China poblana,una "vidente" quevivi en Puebla a mediados del siglo XVII. En 1815, debido alassituaciones polticas que se vivieron en la colonia novohispana yen la metrpoli espaola, los viajes de la Nao se suspendieron. Sinembargo, la presencia de Oriente en Amrica no termin ah, la huellaperdurable de ese encuentro an forma parte importante de nuestrobagaje cultural. Los mercados indgenas, que tanta admiracincausaron a los conquistadores, han desempeado un papel primordialen el intercambio deproductos alimenticios y utensilios culinario.(Cdice Florentino) El intercambiode productos alimenticios entrelos espaoles colonizadores y los indgenas mexicanos, cre la cocinamestiza, o sea la combinacin de las aportaciones americanas,preparadas a la manera espaola; y de los ingredientes europeos(espaoles), cocinadosa la manera indgena. As, surge la cocina tpicamexicana que, al igual que la nacionalidad, es fruto del mestizaje.La cocina mexicana se ha llegado a integrar conlos pescados yanimales mexicanos, las carnes de los animales trados de Espaa ysus colonias, las plantas y frutos de ambos pases, las salsas, losdulces y las bebidas.Gracias a la herencia prehispnica y europea(espaola y francesa, pero tambin africana, caribea e inclusoasitica y del Medio Oriente- Lbano-) la gastronoma mexicana renelos sabores de todas las influencias que ha recibido en platillosde gran colorido y sabor.2. POCA PREHISPNICA 2.1. Comida y religinTodos los pueblos antiguos del mundo crearon una estructurareligiosa para darle significados a su vida espiritual. Despusdesatisfacer sus necesidades materiales como el alimento, el vestidoy la casa; los seres humanos, en toda poca y lugar, han elaboradosu religin, entendida como conjunto de ideas sobre la creacin delcosmos, la biognesis, la experiencia holstica y la cosmologa, sudestino despus de la muerte (palingenesia), pero sobre todo, suvnculo con un ser supremo, todo poderoso, creador de todo cuantoexiste en el universo, as como su vnculo con fuerzas de lanaturaleza a quienes las identificaban como dioses menores.Nuestros antepasados tenan a sus milenarios dioses, comunes entres, slo cambiaban de nombre segn el pueblo, pero en esencia eran losmismos para todos.En sta poca todos los pueblos (sobre todo elpueblo mexica que dominaba militar yculturalmente todo mesoamrica)tienen creencias sobre los efectos que la comida puede producirsobre el organismo, ya sea para acercarlo a lo divino, modificar suconducta, mantener su salud o curar sus enfermedades (ubicndonos enla poca). Ennuestro pas es relativamente poco lo que se saberespecto a estas creencias en pocas antiguas, pero se tiene algunainformacin del tiempo cercano a la Conquista gracias a los escritosrealizados por los frailes y a sus informantes. Se ha demostradoque exista la idea de que el cuerpo deba mantener en delicadoequilibrio entre dos calidades: el calor y el fro. Ambas nocionesdifieren de nuestro actual concepto de temperatura. Se atribua alos alimentos la propiedad de ser fros o calientes, debido a locual podan intervenir en el equilibrio corporal. En laactualidadgran parte de este complejo de creencias se encuentravivo, y los estudios etnogrficos lo identifican con facilidad. Porejemplo, el pulque era y sigue siendo considerado como una bebidaque calienta el cuerpo de los hombres que trabajan y el de losancianos.[7] Otros alimentos formaban parte de la vida religiosa,comoel huautli o amaranto, cuya semilla tostada y reventadasemejaba las palomitas demaz. Se le agregaba miel de maguey y conla pasta resultante se moldeaban figurasque en algunas festividadesrepresentaban a un dios.[8] La cosmogona prehispnicagiraba en tornoa una multiplicidad de dioses, dedicados todos ellos a las fuerzasnaturales y a las acciones humanas. Teniendo como origen un diosdual, Ometotl, nuestro abuelo, nuestra abuela, del cual emanabatodo el panten mexica, los dioses eran el sustento y el origen detodo cuanto existe sobre la tierra.Habiendo tenido, en pocasantiguas, vidas similares a la humana, con defectos, hechos,realidades e hitos heroicos, los dioses crearon a los hombres, ydieron supropia vida por ellos. Ejemplo es el mito de creacin delos mexicas, en el cualQuetzalcatl, habiendo bajando al Mictlan(inframundo) y recogido los huesos de los antiguos habitantes de latierra (que haban sido gigantes), subi a la tierra consucargamento. Tezcatlipoca (el dios negro, representante de lamaldad), lo hizo tropezar y los huesos se partieron en mil pedazos.Sin embargo, l los recogi y tritur y con ese polvo y sangrndose sumiembro viril, cre una masa de la cual surgieron los hombres. Estoquiere decir que si los dioses derramaron su sangre para crear alos humanos, stos ltimos tienen la obligacin de hacer lo mismo paraagradecerles... Aqu el origen de los sacrificios humanos.Sinembargo, no es el nico mito de creacin. Debido a que el maz era labase de la comida indgena, existan muchas deidades consagradas a ly a las que se renda culto, los antiguos mayas pensaban que losdioses, en un momento de aburricin, haban decidido crear seres quelos alabaran y habitaran el maravilloso lugar de su autora. Creandoprimero un hombrede barro, que result dbil y se resquebraj; luegouno de madera, que no tena movilidad ni inteligencia; decidieroncrear un hombre con masa de maz, el cual result inteligente, gil ycapaz de alabar y agradecer a los dioses por su formacin. "Era unser que pensaba, hablaba como un ser perfecto, pudo ver y su miradase elev hastael cielo, y agradecido elev plegarias a los dioses,testimoniando su agradecimiento. Y as qued el mundo hasta nuestrosdas".Dentro de toda esta cosmogona, existen varios dioses dedicadosa la vegetacin, mantenimientos y varios ms relacionados con laalimentacin, como son:Mayahuel, la diosa del maguey. Mujer demltiples senos, alimentaba a sus cientos de hijos conpulque.Chicomecatl, que significa "diosa de los mantenimientos". Serepresenta conel rostro y el cuerpo pintado de rojo, con un penachode papel decorado con borlas de lo mismo, y en las manos mazorcasde maz.Tlloc, dios de la lluvia y de lafertilidad. Por supuesto nosinteresa porque hablamos de la fertilidad de la tierra, la que dalos alimentos. Xipe-Ttec, nuestro seor desollado. Los ritos dedesollamiento estaban dedicados al dios Xipe-Ttec, dios de laprimavera, pues la tierradebe cambiar su piel muerta por una frescaque permita el surgimiento de nuevavegetacin.Huehuetotl-Xiuhtecuhtli, dios viejo y del fuego, Seor del ao. Se leve enforma de un anciano desdentado y barbado en posicin sedente.Con un brasero sobre su espalda. Xochipilli, el "prncipe de lasflores". Era patrono de la danza, los deportes y los juegos. Sucontraparte femenina, Xochiquetzal, se representabaadornado deflores y plantas de maz, tocado con un casco de guerrero.El ritualfue fundamental para los pueblos prehispnicos. En ocasiones era larepresentacin de un mito o estaba relacionado con festividades yceremonias. Desde elnacimiento hasta la muerte, a lo largo del ao opara celebrar un acontecimiento,el ritual era parte esencial de lasceremonias por medio del cual el hombre renda culto a los dioses.Los templos, las grandes plazas, la casa, todos ellos eranespaciosde mayor o menor sacralidad en los que el hombre expresaba, a travsdelritual, su vnculo con lo sagrado.El sacrificio humano secelebraba con una piedra de sacrificios, un cuchillo depedernal yun recipiente para ofrendar los corazones, llamado cuauhxicalli.Revesta gran importancia ya que era la manera de que a la muertesiguiera la vida talcomo ocurra en la naturaleza, en la que alolargo del ao haba una temporada de secas donde las plantas moran,y una temporada de vida, en que la lluvia haca renacer los frutosde la tierra, como parte de un ciclo constante. De esta manera elhombre ofrendaba lo ms preciado, la sangre y lavida misma, para quea travs de la muerte surgiera la vida. El concepto de dualidad, tanimportante en el mundo prehispnico, proviene de esta realidadpresente en la naturaleza. Culto a la muerte?, ms bien culto a lavida a travs de la muerte.Las ofrendas se hacan con comida ymantas, y con toda clase de seres vivientes: guajolotes, aves, maz,cha o flores, o lo que acababa de crecer. En la mitologaprehispnica exista el dios creador dual, y se representa consmbolos de fertilidad y adornados con mazorcas de maz, pues es elorigen de la vida y los alimentos. El hombre deba colaborar con losdioses y era su deber hacerlos subsistir, deba alimentarlos; porello, les daba ofrendas en forma de comidas diversas, animales yflores.Parece que ser que tanto los rituales como las ofrendasactuales del da de muertos, corresponden a las que celebraban lospueblos prehispnicos, y era fiesta de gran regocijo. Hacan unaalfombra, de polvo de colores o de flores, y un sacerdotevigilaba,pendiente de la hora en que segn decan se marcaba en ella la huelladelpie del dios y entonces anunciaban a grandes voces su llegada,empezando todos atocar sus instrumentos. Actualmente existe todavala costumbre, en ciertas festividades, de hacer alfombras deflores, las cuales son verdaderas obras de arte efmero.Tenemostambin ejemplos de las mitologas relacionadas con los dioses de laalimentacin, como la de la diosa Xochiquetzal y su hijo. Los nahuascrean en la diosa Florde Quetzal, que para ellos era larepresentacin de la belleza y el amor. Se contaba que el lugardonde viva, (junto con otros dioses) era Tamoachan, una especie deparaso, en el centro de los siete rumbos del universo y por encimade los trececielos. El lugar estaba lleno de ros, fuentes y rbolesmgicos. Uno de esos rboles tena la propiedad de generarsentimientos muy intensos, a cualquiera que tomara desus frutos,pero no solo eso, sino que tambin representaba el equilibrio delasemociones de los dioses y sus deseos. Flor de Quetzal cuidaba delos hombres desdesu paraso, mientras hilaba lazos que unan de formainvisible a los dioses con loshombres y a los hombres con lasmujeres. Sin embargo ella era una esposa ignorada de la lluvia, queno soportaba ni perderla ni que nadie se le acercara. Por estarazn, mientras hilaba siempre estaba protegida por unos enanos,sirvientes dela lluvia.Cansada de su encierro uno de los cabellosde Flor de Quetzal se desprendi de sucabeza, con la misin detraerle un poco de consuelo. No tard en cumplir su encomienda puesencontr aun hombre que le llamaban nio del roble el cual era debuen corazn. Despus de unos aosla diosa qued preada de un hijo queno era hombre ni mujer. El nio que la llenabade alegra fue llamadaCintotl (dios del maz tierno), sin embargo este ser maravilloso,estaba acompaado de la tragedia.Un da de esos que son muchos paranosotros, y que slo son instantes para los dioses, lleg a loslugares de Xochiquetzalli, un dios intruso el que se inventa a smismo, aquel que lleva en sus ojos una especie de espejo humeante,este dios sedujo a la flor. Poco tiempo despus, el rbol mgico delequilibrio se sec y como consecuencia,la diosa de la belleza fueexpulsada del paraso.Cintotl creci en la tierra con el mismo amor ala humanidad que su madre. Al pasarel tiempo, el muchacho se diocuenta de su naturaleza divina junto con el sufrimiento natural delser humano, incrementado por la necesidad y el hambre. Comprendique la nica forma de solucionar en algo ese sufrimiento era pormedio del sacrificio. Decidi enterrarse el mismo bajo la tierra,sabiendo que despus renacera. Casi en forma inmediata despus de sumuerte; de sus cabellos surgieron las plantasde algodn, de susorejas y nariz salieron las semillas del frjol, del maz y de lapunta de sus dedos diferentes especies de camotes. Los nahuas loadoraban como undios renaciente y constante.[9]Adems del panten, esimportante mencionar que en la poca prehispnica se considerabaaciertos alimentos como clidos o fros (esto no dependa de latemperatura, sino delas caractersticas de los alimentos); as comoque el calendario divida el ao dependiendo de las actividadesagrcolas, a saber:La primavera significaba el cuidado de la milpatierna, el crecimiento de todoslos vegetales en los campos. Porello, se relacionaba con el amanecer o el nacimiento, por lo quecualquiera de estas palabras se representaba grficamente con unaespiga de maz tierno.El solsticio de verano significaba la plenitudjoven y lafuerza del sol del medio da, por lo que se representabade esta forma.En agostoabundaba el maz maduro, lo que significabaque los jvenes procrean hijos nuevos.El otoo se asimilaba con elatardecer, que representaba el descanso de los ancianos y sereshumanos que viven de la cosecha.Noviembre siempre se ha consideradocomo tiempo de muerte ya que la vegetacin muere y se prepara paragerminar de nuevo.As, el solsticio de invierno se equiparaba con lagestin de un nuevo ser humano, y as era su representacin grfica.Adems, en febrero se prepara el campo para la siembra.La hora de lacomida era muy respetada. Adems, crean que el dios Tezcatlipocapodraaparecer como invitado a tu mesa y devorar a los seres humanosque no guardaranbuenos modales, que se alvorazara, tirar losalimentos, etc. Por otro lado, losindgenas coman en pocascantidades, ya que crean que los ayunos y la abstinenciaalimenticia daban fortaleza al alma, y por tanto, larga vida.Dentrode las costumbres que podemos mencionar en la gente de la clasebaja, estaba el comer en cuclillas o hincados alrededor del fogn,sobre el cual haba un comal grande de barro, que sostena la cazueladel guiso y las tortillas recin hechas.Existan normas sobre qudedos se podan utilizar para comer y cules no; utilizaban palillosy ceniza de tortilla para limpiarse los dientes despus de comer.Eslgico suponer que los primeros utensilios de cocina fueron los quelos cazadores usaron para conseguir la carne y los implementosnecesarios para su subsistencia: la honda, la lanza, las piedras ypalos, etc. Utensilios primarios fueron tambin guajes y calabazashuecas, que servan para recoger, almacenar y transportaragua ylquidos, y ya cortados eran platos, vasos, jarros y cazuelas. Estaspiezasde vajilla fueron posteriormente elaboradas con barro cocido.Jarros y cazuelas, platos y tazas de barro eran los utensiliosordinarios de la cocina prehispnica, cuando los espaoles llegaron aMxico, en el siglo XVI; as como el comal de barro.2.2. Comida yvida social: Antes de introducirnos al tema, es necesario haceralusin del grave problema antropolgico sobre el indio en esta poca.El filsofo Silvio Zavala en su libro Filosofa de la Conquista, hacealusin refirindose a los indios, que se crea en la existencia deespecies monstruosas de hombres de las que hablaron Plinio y SanAgustn.[10] Una de las opiniones que se manejaron era el considerarque los indios formaban una especie intermedia entre los hombres ylos animales,As, dentro de este criterio, un intelectual de lapoca,fray Toms de Ortiz present al Consejo de Indias un informe den elque verta juicio como los siguientes: los hombres de tierra firmede la Indias comen carne humana y son sodomticos ms que generacinalguna. Ninguna justicia hay entre ellos, andan desnudos, no tienenamor ni vergenza, son como asnos abobados, alocados, insensatos.Ninguna obediencia ni cortesa tienen mozos a viejos ni hijos apadres, no son capaces de doctrina ni castigo, son traidores,crueles y vengativos Son hechiceros, agoreros, nigromnticos, comenpiojos, araas y gusanos crudos do quiera que los hallan [11] Sualimentacin consista en: tunas, mezquites, bellotas, races ysemillas. A falta de agua, tomaban el jugo del agave o el licor demezquite. Tambingustaban de las patatas dulces o "yuca" y el frijolrojo o "cimatl"; frutos como los capules, maguacatas, anacuas,comas, la flor de pita y muchas races. Otra de sus fuentes dealimentacin era la caza, preferentemente la del venado, aunquetambin coman gusanos, vboras, ratas de campo, ranas, conejos yaves. En sta poca se celebraban numerosas festividades de tiporeligioso, militar y social durante todoel ao y eran dedicadas alos dioses que tenan; las ceremonias consistan en infinidad deactividades como la poesa, cantos, msica y danza. La poesa eralrica y se decade manera individual o en coros; el canto narrabalas victorias y sucesos militares, religiosos, mitolgicos,fantsticos y cotidianos, que eran parte de sus creencias. Secelebraban, entre otras, la de cada mes del ao; las celebracionesespeciales como el ascenso de un rey, la presentacin de unheredero, una victoria guerrera o una boda real; fiestas de carcterprivado o de grupo. Adems, cada barrio festejaba a un dios, loscomerciantes tenan sus fiestas, festejaban el sacrificio, losmatrimonios, los nacimientos, presentacin de hijos, etc. Algunasfiestas duraban varios das. Varios pueblos consideraban eldispendio en las fiestas como una virtud, se patrocinaban banquetespara obtener prestigio e incluso haba cierta competencia por hacerla mejor fiesta, ya que se rivalizaba por demostrar la generosidad.Se hacan ceremonias a Ome Acatl (deidad de los convites) paraasegurar el xito del banquete. Los preparativos de las fiestaspodan durar hasta tres das o ms. Al finalizar los banquetes, setomaban bebidas de cacao y se fumaban tabaco y otras hierbas. Adiferencia de los mexicas, los mayas terminaban sus festejos conborracheras generalizadas, pues no era mal visto, como en el centrode Mxico, queincluso era castigada con la muerte. Entre los pueblosindgenas en fiestas y banquetes se ingeran sustancias que no podanconsiderarsealimentos y que se coman por cuestiones ideolgicas. Losmexicas acostumbraban comer tierra cuando se haca una promesa, o eluso ritual de plantas alucinantes. Tenanla creencia que los diosespodan y deban ser sacrificados para servir como alimento. Seconsuman con gran reverencia imgenes de Tlloc y de las montaashechas con masa de amaranto.Otra forma de comer a los dioses eratomar sustancias psicotrpicas. Plantas comoel peyote y los hongosalucingenos. Coman los hongos al tiempo que se dice toque deflautas. No haban comido nada ms, slo beban un poco de cacao por lanoche. En cuanto a los hongos, los coman con miel. Cuando les haceefecto el hongo, entonces seponan a bailar o a llorar; lasalucinaciones son variadas: morir en guerra, serdevorado por lasfieras, hacerse ricos, ser adltero, golpeado, ser ladrones...Ycuando el efecto ha pasado, se ponen a conversar y dicen lo quehan visto. Estosdatos son interesantes, estos hongos llamadosteonanacatl en nhuatl, los siguenusando los zapotecas de la sierrade Oaxaca, en ceremonias que siguen los mismosrituales. Los hongoseran alimento sagrado. Eran venerados como dioses y slo seusabanpara consultas importantes. Solo los consuman ciertos sectores dela sociedad como chamanes y sacerdotes.Cuando haba fiestas obanquetes, se adornaba el camino hacia la fiesta con flores, a losinvitados se les daban chiquihuites, y si no quedaban satisfechosregresaban al siguiente da. Eran amenizados por msicos, sirvientesy bailarinas; las vajillas siempre eran nuevas. Las personasimportantes daban un discurso en honor al anfitrin.Las fiestas o"mitotes" cuando se realizaban para planear una guerra, parareconciliarse con grupos enemigos o simplemente por gusto. Cuandoel motivo del mitote era slo por alegra, se enviaba una flecha sinpedernal que llevaba colgados algunos huesos o dientes de animales.Si se enviaban varias flechas con piedras ensangrentadas era sealde que la fiesta servira para convocar a una guerra. Si la flechaera recibida sin piedra, se trataba de hacer las paces. Para lasfiestas lacomida y bebida eran abundantes pues se preparaban conmucha anticipacin. A veces, el da posterior a la fiesta, elanfitrin distribua la comida y haca un valioso regalo de pieles devenado, ponindoselos a cada uno en el suelo sin decir nada.Conviene aadir que quien quisiera retirarse de la fiesta, podahacerlo sin despedirseTambin es importante mencionar que el centrode reunin de la familiar era la cocina, al calor del hogar, de lamorada. Alrededor del fogn se creaba un espacio fundamental endonde siempre haba tres piedras que sostenan el comal (elTenamaxtle),que con el tiempo influy en dos implementos esencialesde la cultura mesoamericana: el molcajete y el metate, enserestrpodes de piedra que dieron un rostro vitala la cocinaprehispnica.Se habla mucho en los textos de los grandes banquetesque ofreca Moctezuma II (yseguramente los dems gobernantesprehispnicos). Es posible que haya exageracionesen las crnicas, sinembargo, eran dignas de llamarse imperiales ya que se dice quedegustaba hasta 30 platillos diferentes en 300 vasijas las cualesrompan despusde su uso. El servicio, segn Bernal Daz, otroimportantsimo cronista de la conquista, era as:"Que si haca frotenanle hecha mucha lumbre de ascuas (brasa roja) de una lea decortezas de rboles que no hacan humo y el olor de las cortezas deque de all se hacan aquellas ascuas eran muy olorosas, y por que nole diesen ms calor de lo que l quera, delante de l ponan una tablatipo biombo, labrada con oro (y otras figuras de dolos), y lsentado en un asentadero bajo blando y la mesa tambin baja hechaigual que los asentaderos. Ah le ponan sus manteles de mantasblancas y unos paizuelos largos de lo mismo, y cuatro mujeres muyhermosas y limpias le daban aguamanos en unos como a manera deaguamieles hondos que llaman xicales.""Ponan debajo, para recogerel agua, otras a manera de platos, y otras dos mujeres le traantortillas, ya que comenzaba a comer echbanle o le colocaban unacomo puerta de madera muy pintada de oro para que no le viesencomer, y estaban apartadas las cuatro mujeres; y all se le ponan asu lado cuatro seores grandes viejos depie con quien Moctezuma devez en cuando platicaba o les preguntaba cosas...y acada uno deellos les regalaba al terminar un plato de aquello que ms les habagustado".Tambin se menciona que una especie de maestresala lepresentaba los platillos, y lcon una varita le indicaba el que msle apeteca. Las vajillas se utilizaban una sola vez: "Eran de barrode Cholula, colorado y negro y los ms de trescientos platillos ibancolocados en braserillos individuales cargados por jvenes indgenasde la nobleza". Hemos de entender (adems las crnicas lo describen)que le servan de todos los platillos posibles, que incluiran todoslos ingredientes y preparaciones que ya hemos mencionado. Comopodemos ver, era una mesa, y un servicio, que puedellamarse"Imperial".2.3. Tamales y atole:(El tamal) La palabra viene delvocablo nhuatl tamalli, y para los espaoles era una especie de pansabroso y delicado, hecho con la masa del maz. Se usaba la masadelnixtamal (conla que se aprovechaban mejor los nutrientes y sefacilitaba su digestin), se envolvan y cocan al vapor. Haba tamalesde todos tipos: enrollados, mezclados, redondoscon salsa, rellenos,grandes rellenos con aves enteras, pequeos, blancos, muy blancos,colorados, etc.El tamal fue el alimento esencial tanto para reyescomo para plebeyos. Se poda preparar tanto en ollas como en hornosbajo tierra. El ms comn era de tamao mediano,del tamao de una hojade mazorca doblada. Haba tamales para el tiempo de ayuno y sepreparaban para pedir perdn al maz por hacerlo nixtamal. Crean quecon este ayunoel maz poda rejuvenecerse.Dice Sahagn: "Coman tamalesde muchas maneras, unos son blancos, hechos no redondos ni biencuadrados, tienen en lo alto un caracol que les pintan los frijolescon que estn mezclados". Otros son blancos y muy delicados, en elestado de Michoacnse les llaman corundas. Otros tamales eran rojosporque despus de hacer la masa,los ponan dos das al sol y al fuego,en Oaxaca los hacen en hoja de pltano.Los tamales no es un simplecapricho gastronmico. El tamal se us tambin en las ofrendas a losdioses del panten azteca y el da 2 de febrero corresponda al iniciodelprimer da del primer mes del calendario mexica, llamadoAtlcahualo.(El atole) El atole es una bebida que se toma caliente ofra. Se prepara diluyendo masa de maz en agua endulzada y caliente,que se pone a hervir suavemente, hasta que espese y se cueza bien,debe quedar con consistencia de una salsa muy ligera. La masa es denixtamal muy bien lavado, aunque actualmente tambin se hacedemaicena o de harina de arroz. Al atole de masa que se le agregachocolate o cacao se le llama champurrado. Puede mezclrsele alatole fruta molida.Actualmente, su preparacin ms comn es con leche,endulzado y con distintos saboresde frutas, o especias, como lafresa o la canela. Adems, tena usos medicinales, como auxiliar enmalestares estomacales.Dice Sahagn: "Usaban tambin comer muchasmaneras de puchas o mazamorras; una de ellas se llamabatotonquiatulli, mazamorra o atole caliente; necuatolli, atoleconmiel; chinecualalli, atole hecho con chile amarillo y miel;chinecualalli, atole hecho con harina, muy espeso, muy blanco,condimentado con tequisquitl".Tipos de atoles: *Kobisi (pinole conagua) *Tesguino *Watonali (atole de pinolecon hierbas y frutos)*Atexti (bebida hecha con maz, vainilla y cacao) *Nequatolli (atolecon miel) *Socoatolli (atole agrio) *Chinantolli (atole con chia)*Tlaxcalatolli (atole con tortilla) *Quauhnezatolli (atole de rbol)*Chichatolli (atole con chile) *Ayocomallotolli (atole de coyote)*Allontolli (atole de dotes) *Toscalate (agua de cacao con tortillamolida) *Tjate (agua de cacao con maz tostado)1.4. Amarantos yotros vegetales:Huautli, amaranto, bledo, tzoalli o alegra. Suconsumo se remonta a la poca prehispnica. Fray Bernardino de Sahagnnos dice que se hacan las imgenes de los dioses conesta pasta "ypasada la fiesta, dividan entre s las imgenes y comanlas". Podemosequipararla con la comunin cristiana.Era una planta poco conocida,se cultiva y se utiliza desde hace 7000 aos en Mxico, constitua laprincipal fuente de protena para los pueblos prehispnicos. Juntoconel maz y el frijol, el amaranto era parte fundamental de ladieta entre los pueblos.Tambin era un alimento de primeraimportancia en la dieta diaria de los aztecas,se otorgaba comotributo al rey Azteca hasta la conquista por parte de los espaolesen los 1500s. En la poca prehispnica era tanta la importancia queste grano tenaen la alimentacin que para los aztecas el amarantoera de los principales granosque exigan como tributo a los pueblosdominados. Cada ao reciban por este concepto,alrededor de 20 000toneladas de grano provenientes de 17 provincias a Tenochtitln,actual ciudad de Mxico.Por sus caractersticas tan peculiares, comola resistencia a la sequa, sus coloresvivos e intensos tanto de lashojas como de las espigas, hizo que el amaranto tuviera un carctersagrado y se hallara ligado con la leyenda y el ritual religioso.Segn diferentes fechas del calendario azteca, las mujeres aztecasmolan la semilla y la mezclaban con miel de abeja, miel de maguey osangre humana y le dabanforma de serpientes, pjaros, montaas odioses, que luego se coman durante las ceremonias en los grandestemplos o en las reuniones familiares como smbolo de comunincon susdeidades, esto represent tambin una competencia con la hostia y lareligincatlicaAl parecer este uso del amaranto en los ritualespaganos y en los sacrificios humanos repugn a los conquistadoresespaoles, quienes prohibieron el cultivo y uso del amaranto hastaque ste cay en desusoEn al alimentacin cotidiana, el amaranto seconsuma como verdura cuando est tierno(huauzontle) y con lassemillas maduras preparaban atole, tortillas y tamales.Actualmentepuede consumirse como cereal, harina, alegra, atole, horchata,etc.Entre los productos vegetales que figuraron en la alimentacinde los antiguos indgenas prehispnicos (muchos de los cualesaparecen an en la cocina mexicana), se cuentan los siguientes:achiote ,aguacate ,ayocote o frijol grande ,ayosoxiquelite(flor decalabaza), cacahuazintle , cacahuate , cacao , calabaza, camote ,capuln, coco , chayote , chilacayote , chile, chinchayote (raz delchayote) , chirimoya , ejote elote, epazote , frijol , guaje ,guayaba , guanbana ,hongos , huauzontle , huitlacoche , jaltomate ,jitomate , jcama , maguey , maz , mamey , mezquitenanche , nopal,tunas , papaya , quelite , quintoniles , tomate , tejocote , tuna,pitahaya , vainilla , xoconostle , xonacatl (cebolla), xoxoxochitl(pimienta), yuca y zapoteEl reino vegetal era de gran importanciaen la poca prehispnica, ya que posean granconocimiento sobre l,superando las ramas de la ciencia, astronoma y matemticas. Adems,conocan sus propiedades medicinales y clasificaban las plantas segnsu uso, color, sabor, tiempo, lugar de crecimiento, forma, tamao,efectos sobre el cuerpo,etc.Los mexicas prodigaban constantementeen los jardines, huertos rodeados de canales, cultivo de legumbres,flores y rboles de provecho, como el primer invernaderode que setiene noticia: Xochimilco.Debemos profundizar un poco ms en algunasde ellas, por considerrseles ms importantes:Los nopales son muysabrosos y saludables, ayudan a la digestin e incluso a nivelarcaloras. Sahagn lo describe as: "El rbol que se llama nopalli,tiene las hojas grandes, gruesas, verdes y espinosas. Este rbolecha flores en las mismas hojas, unas son blancas, otras bermejas,otras amarillas y otras encarnadas; hcese en esterbol una fruta quese llama tuna, son las tunas muy buenas de comer, nacen en lasmismas hojas, y stas descortezadas y molidas, dbanlas a beber conagua a la mujer que no puede parir, o que se le lade la criaturacon esto pare bien". El nopales importante no slo por sus frutos,sino tambin por sus hojas o pencas, que en estado tierno son unexquisito platillo, pues pueden guisarse en mltiples formas: asadosal carbn o en comal, guisados en salsa de chile verde o rojo, conhuevo o simplemente cocidos y preparados en ensalada.El jitomate esde las aportaciones que Mxico hizo al arte culinario. De lexistenfundamentalmente dos variedades: el rojo, llamado jitomate,y el verde, llamadotomate. Tambin tiene propiedades curativas.Losfrijoles, que como sabemos son las semillas que se encuentrandentro de lasvainas llamadas ejotes y que se sacan de ellas cuandoestn secas, existe en diversas variedades: blancos, negros,amarillos, pintos, rosados, lila, grandes y pequeos. Hay unos muygrandes llamados ayocotes, de muchos colores. Fray BernardinodeSahagn dijo que los otomes, uno de los pueblos indgenas mexicanosmenos desarrollados culturalmente y ms pobres, "su comida ymantenimientos eran el maz, frijoles, chile, sal y tomates".Motolinia, otro cronista, dice en sus memoriales que enlos tianguisse venda maz en mazorca y en grano, y cerca otras semillas, as comofrijoles".Entre las hierbas aromticas que usaban los mexicas y quetodava se utilizan en lacomida mexicana, podemos citar el epazote,la hierba santa, el ppalo quelite, elcilantro, la pimienta deTabasco, el guaje, etc.Condimento indispensable en la cocinamexicana es el chile, del cual existen ms de 100 variedades. Secomen verdes o secos, cambiando su sabor, color y nombre alsecar.Por ejemplo, el chile poblano cuando se seca se convierte en chileancho, tambin en mulato si es de ciertas regiones que producen unchile similar al poblano cuando verde, pero que al secar su color ysabor son distintos, mientras que el ancho es rojizo el mulato esde color caf; el cuaresmeo cuando se seca se llama chipotle; laschilacas cuando se secan se denominan pasilla, etc. Los chilesmsusuales eran el serrano, el guajillo, el amarillo, el piqun, elmorita, el cascabel, el habanero. Los chiles se usaban en moles, serellenaban de guisados, etc.El aguacate era tal vez considerado porlos antiguos mexicanos, rbol sagrado, cuyos frutos contribuan a darfortaleza al hombre. Le llamaban ahuaca cuahuitl ("rboldetestculos"). Ahora sabemos que el aguacate es rico en vitaminas,calcio, fsforo y hierro, y que su pulpa verde amarillenta, grasosay suave fue bien recibidapor los grandes chefs europeos, quienes loutilizaron y usan hoy en muchos platillos.2.4. Las carnes, losdulces y las bebidas:El hecho de no conocerse en Amrica animalescomo las reses o las cabras, no implica que su consumo de carneshaya sido nulo. Obtenan las protenas de origen animal,preparndolosen mixiotes, tacos y pozole, adems de las barbacoas, asados,hervidos, salados y secados, para conservarlos. Estos platillos nose consuman diariamente, slo se preparaban en ocasiones especiales,como fiestas o en los banquetes dela clase alta.Entre los mamferosms comunes estaban: venado, armadillos, ardillas, topos,tuzas,jabal, perro (slo como alimento ritual en algunascelebraciones religiosas); de las aves, el pavo, el faisn, pato,codorniz y paloma, eran las ms importantes. De animales acuticosconsuman iguana, ballena, tortuga, rana, ajolote, trucha, acociles,pescado blanco, mariscos, etc.Sabido es que el consumo de gusanos einsectos fue y sigue siendo muy importanteen el Mxico de todos lostiempos. Seres como los jumiles, la necuazcatl (hormigade miel),gusanos de maguey, larvas de liblula, avispas, escamoles,mariposas, chapulines, huevos de insectos, entre otros.Nuestra yacitada fuente, Fray Bernardino de Sahagn, llama a los platillos"cazuelas", mencionndolas as: "Coman los seores estas maneras depan, ya dichas, con muchas maneras de gallinas, asadas y cocidas;unas de ellas en empanada, en que est una gallina entera; tambinotra manera de empanada, de pedazos de gallina, o de gallo conchile amarillo". Seguramente aqu se refiere al mixiote, que se haceusandola piel de la penca del maguey en horno de tierra."Otrasmaneras de gallina asada coman. Tambin otra manera de asado queeran codornices [...] Hay una manera de patos, llamadosconcanauhtli: son grandecillos, bajuelos, de pies de colorceniciento; tienen el pico ancho y las patas anchas; cranse en laslagunas. Entre espadaas hacen sus nidos y ah ponen sus huevos y losempollan y sacan a sus hijos. Este es el mayor de todos los patos[...] Coman tambin maneras de potajes de chiles: una manera hechode chile amarillo; otra manera dechilmolli, hecho de chiltpitl ytomates; otra manera del chilmolli, hecho de chile amarillo ytomates."Sigue diciendo el cronista: "Usaban tambin comer peces encazuelas; una de pecesblancos, hechos con chile amarillo y tomates;otra cazuela de peces pardos hechos con chile bermejo y tomates ycon pepitas de calabaza molidas, que son buenasde comer". Aqu serefiere, con toda seguridad, a los peces blancos que slo se pescanen el lago de Ptzcuaro. Tambin era comn el consumo de las ancas derana: "otra manera de cazuela comen, de ranas, con chile verde;otra manera de cazuela de aquellos peces que se llaman axolotl, conchile amarillo; coman tambin una manera derenacuajos conchiltecpitl. Coman tambin una manera de pececillos colorados,hechos con chiltecpitl; tambin otra cazuela de hormigas aludashechas con chiltecpitl[...] Coman tambin una cazuela de unaslangostas y es muy sabrosa comida; tambin coman unos gusanos delmaguey, con chiltecpitl molli; tambin otra cazuela de camarones,hecha con chiltecpitl y tomates y algunas pepitas de calabazamolidas."Con respecto de los dulces: las calaveras de azcar, queson alusinde la muerte desde un punto de vista ldico Cuandocelebraban el danaban deliciosos dulces, como el arroz